根本上來說，一間單點式的餐館，是不可能時常換菜單的。
因為它的存在，是源自於一種日常型態，是一種歸屬，是一群人持續需要的吃喝供應所在。更深入一點來說，這種館子的使命，是成為一種經典。才是。
所有台北拿筷子吃了幾代人的餐館，皆是如此。
然而當餐館這件事一扯到西餐，在台灣似乎就不可以是這樣了。大家只要光顧幾次之後，就會開始問著什麼時候要換菜單，覺得已經吃膩了，之類的。不管你供應的食物內容，價格，餐館型態，無一倖免的每個客人都得把做西方料理這件事比做高級餐館來看但卻又不想要付出更多一點點的消費金額。
在經營貓下去的前面七年，某幾年會換兩次菜單，每天更換不同的特餐，或是後來換成了一週一種特餐，一年換一次菜單。
但這種事有哪裡怪怪的。既使我總是和所有一同工作的人強調著，每個烹飪的過程，投入的都是你自己的收穫，會的都是你的而誰也帶不走。貓下去只是個有生意的小舞台，但想要每個一起工作的人都能獲得別的地方沒有的價值。
當然大部分時候是累得要死。摸索著如何才能更有數字效率的同時，每天應對的生意與客人，讓現實並不如理想中那麼漂亮。然後我們來到了敦北俱樂部，一個更大，更需要系統的地方，一個理想得是現實的全新場域。
2016年9月我和徐州路過來的雜牌軍們接手了敦北俱樂部的大廚房，經歷了一個月的試驗決定了第一版稱作『非典型食物使用說明：找對回憶裡的西餐快炒小館』的菜單。裡頭的食物除了考量自身能力，也延續徐州路的大部分風格好讓常客可以找到以往的熟悉感。然後開始從每一天的大量工作裡，調整細節，讓這份菜單與大家的工作，能與這間敦北俱樂部融合在一起。每個月在人力來來去去，生意起起伏伏之間，我們仍試驗著許多新菜色，等待著新主廚，但大部分時候，我都在想的是，這樣的餐館，下一步到底會是什麼？那絕對不是這份菜單這般的刻意賣弄過往也一定不是單純換菜單換菜色就是的。那該是一個更深一層的定義。是這間餐館在這個城市存在的價值以及，一間台灣人所能做出來的，從沒有出現過的，台灣餐館。
決定換菜單的計畫就這樣在這一年來跟著日常的大小事情，沿途摸索著。很多時候與很多情境都讓我回到最基本面的思考是：如果割捨掉所有的盤子上的外在形式，那麼貓下去的食物場景，應該是什麼？而那些因為過往的人與記憶所保留下來的食物與作法，是否還有留住的必要？
我們的餐桌上現在除了筷子，還會給上大家熟悉的白碗。餐前招待的湯換成了雞湯與豬骨湯，餐後會請客人吃水果，接下來也會提供冰的毛巾給客人擦手，除了可以減少紙巾浪費做環保，我們要做到的是台灣餐館被遺忘的很好的那一塊，就像冰或熱的毛巾，那就是我們台灣人吃飯習慣的的餐巾口布，不是嗎？
所以我們想通了某些事情，決定要更大膽拆掉某些西餐框架。也不再想顧慮做法是否會太台，只是某些部分仍會維持著西餐啟發我們的烹飪手法。然後是的，我們不再那麼想做義大利麵與燉飯了，我們要做自己味道的麵與用熱鍋煮出來的飯，我們想要表達的更大膽，更不曖昧，更像自己。
更簡單的。像個台灣人的味道。
6月17號開始我們將要連續休息兩日調整內部以期能在19號開始供應新菜單給所有貓下去敦北俱樂的所有朋友們。如果你有空，不介意現場等候位置，今明兩晚一切一如往昔。
然而關於新菜單，其實概念是回到更簡單，也更有趣的位置，去思考一間台北餐館該供應的食物罷了。薯條還在，炸麵包還在，你喜愛的元素都還在。
我們只是想要換個更好的方式，讓大家可以找到更多在貓下去吃喝的單純理由。就這樣而已。
是的。我們到時見。
（撰文：貓下去敦北俱樂部萬年出氣包與負責人，陳陸寬。）
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