『做得像國外，是種選擇，做得像台灣人，才是最難的課題。』*
繼續來說關於貓下去要換出來的菜單兩三事。
一是關於餐館所身處的大環境。如果說米其林2018台北版的發行是對經營貓下去之於台北的心態一個分水嶺，我承認。（但倒不是說我很在意米其林這件事情雖然有點米其林或是什麼阿達獎對所有參與其中的工作同仁與公司夥伴們來說都會有些許打氣與鼓舞的效果是沒錯啦。）
我的意思是，我根本就已經明白這麼多年過去了像我們這種台土砲就是不可能跟得上國外精裝也沒沾過洋水，所有的努力其實都只是盡力，而所有的能力也都只是自許。說到底，如果創作只是一種做得像，那我大可不必離開可以創作與執行想像力的行業回來做餐飲。我深刻的體悟到現實的問題已經讓我不再需要前幾年的與人妥協甚至偽裝與強出頭畢竟，我們已經在敦化北路證明了在台北做獨立型餐館可以完成的自我里程碑與見證了小餐館一路走來的產業歷史。
然後我就不想再用假松露醬與科學松露油洋裝成昂貴與討喜的東西然後炒蛋給你配著珠寶盒做的的炸麵包吃了。我想換成你他媽很久沒吃到的小時候很喜歡的鷹牌煉乳淋上用了大量真實奶油作成的單純炒蛋然後再配著其實炸完就是高級銀絲卷的一樣的那塊珠寶盒的維也納軟式法國麵包給你吃。是的然後你會很直覺說好吃。我要的只有這樣。
也因為這兩三年經歷了很多廚師來來去去的工作過程我也想做一個很大的動作就是因為我也不是嚇大的所以我想證明外面那些師傅來師傅去的招數有時候對一間餐館的生意其實並沒有真ＸＸ太高的影響除非你是亞洲級明星這毋需解釋像誰你是知道的而這需要造化不然就是你要有相當的資本做相當的經濟規模或是你是台北聞人有超多朋友可以協助你打下你的市場不然老實說，多會精工派的多會什麼老派當代的，在你無法告訴客人與一起工作的人為什麼要來這裡吃這個又為什麼要來這裡花錢以前，那都是第二甚至第三重要的事情而已。
而我這九年處理夠多這些事情了。也解決夠多關於一間餐館生意要怎麼來或怎麼持續下去的問題了。在百分之90是女生的客人而這其中又有百分之九十其實只是過著和高端美食與飲食文化無太多相關的平常人生活的客人裡，我覺得她們在許多標榜美食的餐館裡可能常有的反應都只是拿懶覺比雞腿罷了。
要謙虛，要自省，要做回自己該做的事情，要為自己喜愛的那種人做自己喜愛的事情。然後才叫做菜。不然就是要像前幾年那樣，我得常承認自己不太會做（當代）菜，所以只能贏在作秀（的生意）。
我永遠也不覺得我們義大利麵會煮得比王嘉平好吃，但我知道我可以煮一個他也沒想過的貓下去家常麵給他吃然後看他會發出一如以往淫穢地咧嘴笑然後瞎掰一個女明星的名字來為開心下個註解。
我永遠也不可能以為我有能耐做很精確的肉類魚鮮燒烤料理出來我只能就我認為的不過度修飾與八十分標準然後帶著我們的廚師一起設定烹飪流程但是，我知道這盤肉出去最少會連我那些美食家部落客友人們都會覺得以我們的工作量和堅持走旁門左道精神來說，敢給客人吃到牛排有筋有油而且大家還吃得津津有味真的是他ＸＸ蠻貓下去的樣子沒錯。
所以還有要說什麼嗎？喔，我再也沒想過要變成MISSION CHINESE FOOD或是台北的UNION SQUARE CAFE了倒是真的。因為我認為台灣人大部分時候都有一種天生只愛把事情簡單化的怪邏輯所以我發現了簡單不是一種原罪而只是沒有好好被面對被重新組合與重視背後的價值而已。
然後最終，要做出一間可以很台灣的新世代餐館，該是什麼樣子呢？
一個讓你可以開心聊天，吃點東西，喝杯酒，遇到一些人以及被一些人遇到的地方？
一個陪你喜怒哀樂一起成長留下記憶的地方？
你有多久沒有想起你在台北曾經有過這樣的地方了？
而我覺得那是貓下去該做好的事情，在未來。
至於食物，標準只有一個就是一種無時無刻都能讓人想到的台北記憶，與貓下去姿態的，耐人尋味。
喔，還是要說，對米其林寶寶的這段由愛生Ｘ真的很刻苦銘心，於是我們找了當紅的藝術家2Dogg畫了這兩幅『吃完貓下去，頭殼飛起來！』的圖，要在今年做成潮流衣物，分送給所有的貓下去之友當作收藏。
相關索取訊息請見六月民生報副刊第九頁。再見。
【*註：原文取自多年台北南區住民寬六九某天喝醉雜言錄。】
（撰文：陳陸寬。貓下去敦北俱樂部負責人與自媒體6.0瞎掰主義實踐者。）
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