其實這幾年來我們供應的招牌炸雞常常會炸出一絲苦味。有時還會炸得有點黑。原因其實是醃料裡面有味增醬油與糖。但大部分時候我都會選擇留住這個做法，不會輕易更動它，理由通常我都會說是：為了紀念貓下去計畫那幾年有一些工作夥伴想出了這炸雞的原始面貌。
一路到了敦化北路，用了更大型的油炸設備，更好的炸油，但時常看著這道菜還是覺得，或許這個醃料複雜，口味濃厚甚至帶點髒調味的炸雞，應該是，要讓它像過去一樣留在舊的記憶裡了。
更乾淨，更明亮，更簡潔的。新的菜單有個很重要的主軸，是要表現這樣的滋味。然後現在的廚房夥伴試出了更少醬油與糖，更多薑與蒜的醃製法，簡單的拍上地瓜粉之後，炸到酥脆。最後再配上優格茭白筍絲取代原本的辣味沾醬。我很喜歡這個做法。炸雞表皮不含油，乾淨俐落，味道則很奇妙地帶了點我的南部幼時記憶，好似國小時媽媽做給我帶去學校參加班級聚餐的家常炸雞。我們用得是一樣的整副雞腿肉，只是換了個滋味，但我確幸這會是未來台北餐館裡頭最好吃的炸雞之一。
然後是肉丸子炸彈，一樣的，既使我們已經把整個絞肉餡的內容加進了一些台灣味道，持續留住這個費工耗時又無法賣貴的外國食物，純粹只是為了留住一些往日記憶。一些關於一起工作過的人，以及一些老客人。
而這是一個做太小不好看，做好看會吃太飽的尷尬食物。也無法只是單獨一顆肉丸子放進盤子裡畢竟單調所以只好配上一些成本不高的蔬菜絲來陪襯。在徐州路時，我們曾經很自豪我們可以把這蘇格蘭蛋做得很好，但在敦北俱樂部這一年多以來，我時常覺得它有點不合時宜了。
煮一大批熟度剛好的雞蛋，剁碎一堆蔬菜料與臘肉丁，細心混合絞肉然後把半熟的雞蛋包裹起來，然後沾上麵粉蛋液與麵包粉，冷藏。等到點單進來，先油炸，再烘烤，如此每日重複。已經製作了這樣多年要說再見其實是很難的決定，但決定說再見或許才會讓更多可能的發生。我們應該好好地來炸另一些更有趣更有台灣口味的東西才是。
最後我要說的是，假松露這回事不會再出現在貓下去的菜單上了。其實已經厭倦了好幾年前設計來取悅客人而後為了復古又把他抓回菜單上的這道矯情可笑的食物了。而且它竟然還持續在每晚的敦北俱樂部熱銷暢銷火熱到一個不行真是怪異到了極點。就算大家知道那不是真的松露只是一堆香菇加上松露香油做成的黑醬扮進奶油滑蛋裡配上一個很好吃的炸麵包而已。
所以最後決定是，好吃的炸麵包留住，滑蛋留住，但是要配上一個很台灣的東西才行。
“Milk，Bread ＆Eggs”。後來我們決定用煉乳來完成一道沒人想過的台灣風味滑蛋炸麵包。相信我，不是好吃到你會哭，是很奇怪一吃到你就會吃不停。
其實將要換上的新菜單，遠遠不只是把這些原本菜單上食物做改變而已。我想你會感覺到更多的是，我們徹底向舊日說了再見，並藉由食物與服務，描述了關於我們想像裡的未來：一個更清晰，更樸實，更有內在生命的餐館日常。
六月19號，貓下去敦北俱樂部的新點菜單即將上線。
（撰文：陳陸寬。貓下去全職工友，一人編輯室主持人，敦北俱樂部負責到脫褲子的負責人。）
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