反正避不開自己這一關，決定還是把話都說完。
前年初在籌備敦北俱樂部時，因為和MUME的實驗廚房用了同一批工班，某天在蘆洲不鏽鋼廠遇見了主廚Rich。當時和他聊起了我一個人在打造新貓下去的觀念和態度。我說，我是用可以打造米其林一星的標準，在面對這件事的。雖然我心底就只是想像，當時也還沒有找到主廚，貓下去徐州路也沒有主廚，手上只有幾個冠軍調酒師，但關於硬體，我知道我要做的是高標準。
然後Rich很直接就和我說不可能。他說，沒有在國外待過那樣的餐館與拿過那個東西，你不會知道那是什麼，你在台灣，就不可能拿到一星。我不知道他會不會記得這個很簡短的對話。但這段話後來像鬼魂一樣跟著我到了今天。我的意思是，不管是誰說的都不重要，是這段話的內容讓我陷入很長時間的無解思考裡。
這麼多年的餐館工作裡，我相信那些國際大城摘過一星的餐館經營者，就像電影裡面〈美味不設限〉的劇情那樣，一開始也只能憑著一股相信自己要做到一個標準的毅力，每一天持續著餐館的日常。
我相信這樣的標準，但在我心底，就確實只是想像。我不是夠格的廚師，我是餐館經營者，而多年來和我上班的廚師大部分時候不願相信我講出來的標準，既使他們相信了但是，就如同那段話說的，沒有知道確切『可以像』的方向，你其實就只是停在抽象裡。
我也慢慢知道我壓根不會像。
我所代表的與我們每天端出來的，其實一點都不像米其林會想要出現的東西。只要我們還被定義在西餐小酒館，我們根本就不會像。
大部分時候，我們就像是獨特的怪異的綜合體。只是個場所而構不成美食餐館就算我們廚房有那樣多人在準備著大家的食物。去了一趟紐約之後，我在心底更確信，貓下去就是這樣的。我們有台北裡面很好的服務團隊，我們供應和大家不太像的菜色，我們做著許多關乎創意與體驗但是，和名廚文化與高端美食根本就毫無瓜葛的大小事。
在我的信仰裡，創造獨特性與特別的公司文化，是最終的目標。
這十年來所有的名廚與餐館文化都啟發著我，但我知道我並不想帶著大家與貓下去的客人去像誰了。
那張傳上網路的照片裡面應該是：喔，這是台北的一間餐館我知道，這一定是他們東西沒錯！
而不是：這很像誰誰誰，這是北歐菜法國菜，這是誰在哪裡哪裡做出來的東西吧！？
但就在今天我要承認，只要講起米其林或幾十大這件事情，其實有相當的程度是給台灣的餐館工作者一種肯定。
和調酒比賽一樣。和所有關乎競爭與比較本質的事情一樣。我在今天徹底被這件事情給擊中了。
我看著和我一起工作的人，我想著我的合夥人，我在今天可以說是一個徹底的失敗者。
不僅生意沒有做到預期，一直在處理問題，連嘴巴說過的目標，也基本都沒能做到。
幾乎可以說，你壓根沒有價值可言。不是每個人都會聽到每晚客人的稱讚然後覺得這工作與這間餐館很有價值的。
就是這麼多年不停在面對大家的質疑。有時候你會希望可不可以有個東西讓大家不要再懷疑了呢？
這很膚淺。但就是沒有被外在的肯定給平息過這一切。
我們每晚還是會滿座但不夠。我們想要一起工作的人都很好但就是不夠。我們想要更多客人更喜歡這裡但就是不夠。
你就是沒有。你就是不夠。
米其林這件事情早在去了紐約之後就不再被我在公司提起了但這個禮拜那些鋪天蓋地的資訊讓你想躲都躲不掉。而今天它讓我再次面對了失敗的自己。讓我得向所有工作的人侃侃而談。也面對了更多工作上的挫敗當你看著每個人的臉。
我當然會說我還是會繼續做著該做的事，好好負責經營一間餐館，想辦法給大家有所交代。
但時間一直在走著世界一直在變著。工作的人來來去去。我在想的是，我們到底還能有多少耐性把小事做好。
是，每天在談的，都還是把小事做好。
而這才是所有獨特性的起點在貓下去。
但能不能，有那麼點價值，可以被相信。
可以被相信。
在今日過後的明日。
把想要說的事情說出來感覺會好一點對最近的我來說。每個月都在找新的契機做改變總之。今年開季的挫敗很多，但我還是相信著會和一起相信彼此的夥伴做到很多獨特的事情。當然，更重要的事，我們還有那些因為繼續相信著我們而持續上門的所有貓下去大大小小老老少少男男女女們。
每晚的派對還是會繼續直到做不下去為止。
獻給台北。
（撰文：陳陸寬。貓下去萬年長工，背鍋王，出氣包，灌酒吉祥物與創辦人。）
（建議聆聽FOO FIGHTER的〈Echoes, Silence, Patience & Grace〉專輯搭配此文，效果會更貼近一個囧（老）男孩的心理狀態。）
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