雞尾酒一詞最早在哪出現，其中一個說法是來自一本紐約州哈德森的地方刊物。如果是哈德森河谷一帶的話，那就有道理了，因為那邊養賽馬的農場很多，雜種馬被叫做Cocktail Horse，類似「菜尾」的意思，賽馬界崇尚純種馬，但養馬的都知道，雜種馬並非必定是駑馬，出身卑微的馬也有可能跑出冠軍，唯一的問題──也是最關鍵的問題是：你看不出來哪匹雜種馬能拿冠軍，雞尾酒也是一樣，它的出身非常非常寒微，在美國被看扁了八十年之久，但這都不是雜種馬它的錯，錯在沒有好的調酒師。
一九二〇年到一九三三年是美國的禁酒時期，據說強力推動禁酒令的宗教團體的理由之一，是酒精會引誘男人逗留在外，是外面的女人控制男人不回家的工具──果然世上一切毛病都該怪酒精。那時偷賣酒的場所叫做speakeasy──因為怕警察抓在這裡都只能講悄悄話，另有稱為blind pig 或blind tiger，為了規避「賣酒」之實，商家會賣票提供動物鑑賞（一隻豬？！）外加一杯「免費」的酒精飲料，而且為了在警察突襲時能很輕易地把酒一飲而盡，加了很多甜味的配料……正因為這些狀況，雞尾酒一度莫名其妙地成為美國最盛行的酒精飲料，但又因為禁令時期很少好的基酒，喝的人也沒得挑，所以調酒師的技術一點也沒進步。
快轉到一九九八年，有兩件影響雞尾酒文化界（有這個界嗎？）的大事發生：第一是《慾望城市》開播，原本酒吧裡的消費主力是男性，雞尾酒是點來給不會喝酒的女伴喝，「甜甜的、很順口、但是會醉」的花俏飲品，然而在慾望城市裡，女主角凱莉與女伴們以身作則，出門喝酒自己買單，而且到哪裡都點「Cosmopolitan」，讓雞尾酒的時尚地位大幅提升。另一件大事，是一九九九年，Angel’s Share紐約開張，這間「最出名的秘密酒吧」入口隱藏在「東村橫丁」串燒餐廳的煙霧中，單憑自創酒單跟調酒技術，先是在日本人之間口耳相傳，很快成為創作雞尾酒重鎮。
原來在紐約雞尾酒沒落的幾十年間，東京已經發展出了精緻而個人化的雞尾酒文化，在我渾然不覺時，許多對喝酒挑剔無比的中年男子也已迷上了雞尾酒。某次在東京赤坂的codename Mixology （當然這間店的入口也不好找），我親眼見識了調酒師與第一次造訪的客人閒聊，明白喜好之後，用清酒當基底現場客製化調酒，用清酒是因為客人名字裡有「米」字，口感清爽而充滿層次，一杯一千八日幣，調酒師剛拿到世界冠軍。
「這個調酒師是從Angel’s Share輪調來的。」非常熟悉紐約東京雞尾酒連線的朋友說。
與Angel’s Share同時開張的，還有Milk & Honey。這間店更難找，沒有門牌、沒有電話號碼、又採預約制（一九九九年並沒有smartphone！），沒有酒單，飲料由調酒師根據與客人的對話決定，連冰塊都只用自製冰，挑嘴的酒迷經過重重關卡之後，最後都不得不讚嘆調酒師的技術，這些Mixologists （好像是調酒師的正確學名？）讓一杯要價二十美元雞尾酒成為一段充滿內涵、回味無窮的夜間旅程，長達十五年的紐約「雞尾酒文藝復興」從此展開。「回味禁酒時代」的刺激感也變成了新文化的一環，好的雞尾酒必須藏好，speakeasy如果很醒目那還叫做speakeasy嗎？於是，Please Don’t Tell （當然後來大家都知道了）的入口在熱狗店裡面、Employees Only藏在算命師店鋪後面、要進入Beauty & Essex得先穿越當鋪跟奇怪的雜物間，Attaboy的招牌不存在，你要找的是M&H裁縫鋪然後按電鈴，看看有沒有人應門。
但不只是speakeasy提供精緻雞尾酒，今天在紐約各個酒吧，你可以看到各種爭奇鬥艷的雞尾酒，有裝在甜椒裡的「小黃瓜雞尾酒」（為何）、有依照川普曬壞膚色設計的橘皮燃燒雞尾酒、有裝在閃亮燈泡裡的、也有放在生蠔殼上的、有加金箔或魚子醬的（嗯，是川普大飯店的產品），但真正內行的雞尾酒迷會告訴你，這些花招都不重要，遇到百分之百的調酒師，點一杯Old-fashioned，就能讓你心滿意足。
（撰文：何曼莊，台灣作家，現居紐約布魯克林。）
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