2018年10月21日 星期日

紐約的朋友,紐約的雞尾酒 / 雜種馬與紐約雞尾酒「文藝復興」 by 何曼莊











雞尾酒一詞最早在哪出現,其中一個說法是來自一本紐約州哈德森的地方刊物。如果是哈德森河谷一帶的話,那就有道理了,因為那邊養賽馬的農場很多,雜種馬被叫做Cocktail Horse,類似「菜尾」的意思,賽馬界崇尚純種馬,但養馬的都知道,雜種馬並非必定是駑馬,出身卑微的馬也有可能跑出冠軍,唯一的問題──也是最關鍵的問題是:你看不出來哪匹雜種馬能拿冠軍,雞尾酒也是一樣,它的出身非常非常寒微,在美國被看扁了八十年之久,但這都不是雜種馬它的錯,錯在沒有好的調酒師。


一九二〇年到一九三三年是美國的禁酒時期,據說強力推動禁酒令的宗教團體的理由之一,是酒精會引誘男人逗留在外,是外面的女人控制男人不回家的工具──果然世上一切毛病都該怪酒精。那時偷賣酒的場所叫做speakeasy──因為怕警察抓在這裡都只能講悄悄話,另有稱為blind pig blind tiger,為了規避「賣酒」之實,商家會賣票提供動物鑑賞(一隻豬?!)外加一杯「免費」的酒精飲料,而且為了在警察突襲時能很輕易地把酒一飲而盡,加了很多甜味的配料……正因為這些狀況,雞尾酒一度莫名其妙地成為美國最盛行的酒精飲料,但又因為禁令時期很少好的基酒,喝的人也沒得挑,所以調酒師的技術一點也沒進步。 


快轉到一九九八年,有兩件影響雞尾酒文化界(有這個界嗎?)的大事發生:第一是《慾望城市》開播,原本酒吧裡的消費主力是男性,雞尾酒是點來給不會喝酒的女伴喝,「甜甜的、很順口、但是會醉」的花俏飲品,然而在慾望城市裡,女主角凱莉與女伴們以身作則,出門喝酒自己買單,而且到哪裡都點「Cosmopolitan」,讓雞尾酒的時尚地位大幅提升。另一件大事,是一九九九年,Angel’s Share紐約開張,這間「最出名的秘密酒吧」入口隱藏在「東村橫丁」串燒餐廳的煙霧中,單憑自創酒單跟調酒技術,先是在日本人之間口耳相傳,很快成為創作雞尾酒重鎮。


原來在紐約雞尾酒沒落的幾十年間,東京已經發展出了精緻而個人化的雞尾酒文化,在我渾然不覺時,許多對喝酒挑剔無比的中年男子也已迷上了雞尾酒。某次在東京赤坂的codename Mixology (當然這間店的入口也不好找),我親眼見識了調酒師與第一次造訪的客人閒聊,明白喜好之後,用清酒當基底現場客製化調酒,用清酒是因為客人名字裡有「米」字,口感清爽而充滿層次,一杯一千八日幣,調酒師剛拿到世界冠軍。 


「這個調酒師是從Angel’s Share輪調來的。」非常熟悉紐約東京雞尾酒連線的朋友說。


Angel’s Share同時開張的,還有Milk & Honey。這間店更難找,沒有門牌、沒有電話號碼、又採預約制(一九九九年並沒有smartphone!),沒有酒單,飲料由調酒師根據與客人的對話決定,連冰塊都只用自製冰,挑嘴的酒迷經過重重關卡之後,最後都不得不讚嘆調酒師的技術,這些Mixologists (好像是調酒師的正確學名?)讓一杯要價二十美元雞尾酒成為一段充滿內涵、回味無窮的夜間旅程,長達十五年的紐約「雞尾酒文藝復興」從此展開。「回味禁酒時代」的刺激感也變成了新文化的一環,好的雞尾酒必須藏好,speakeasy如果很醒目那還叫做speakeasy嗎?於是,Please Don’t Tell (當然後來大家都知道了)的入口在熱狗店裡面、Employees Only藏在算命師店鋪後面、要進入Beauty & Essex得先穿越當鋪跟奇怪的雜物間,Attaboy的招牌不存在,你要找的是M&H裁縫鋪然後按電鈴,看看有沒有人應門。


但不只是speakeasy提供精緻雞尾酒,今天在紐約各個酒吧,你可以看到各種爭奇鬥艷的雞尾酒,有裝在甜椒裡的「小黃瓜雞尾酒」(為何)、有依照川普曬壞膚色設計的橘皮燃燒雞尾酒、有裝在閃亮燈泡裡的、也有放在生蠔殼上的、有加金箔或魚子醬的(嗯,是川普大飯店的產品),但真正內行的雞尾酒迷會告訴你,這些花招都不重要,遇到百分之百的調酒師,點一杯Old-fashioned,就能讓你心滿意足。





 (撰文:何曼莊,台灣作家,現居紐約布魯克林。)









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