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| 貓下麵，新台北名菜。 |
常上門的客人都很快地發現我們變得不一樣了。
在拿到新的菜單，開始翻開的同時，然後是接續的整個用餐過程。
倒也不是說食物變得有多麼不一樣，但一些默默地改變了許多小細節而成的新局面，其實坐在位置上，不用半個小時就可以感覺深刻。
當然這不是瞬間說變就變的。我們花了整整三個月其實。很低調的一點一點的改變與試驗，然後每一天每一天的，完成到現在這個樣子。看似熟悉的整家餐館，但感覺是截然不同的。
從入桌之後給你的冰毛巾，冰水，招待的熱湯，到趨近於台灣家常餐館那種不用等太久的出菜速度，然後是餐後的招待水果，以及如果你點了甜點，一個改良的台式焦糖布丁，就會出現在你面前。氣氛是很不一樣了，和之前比起來，而食物也更容易理解，更耐吃，更有台北的親近感。這是我們花了一季的時間想要做出來的，一間很在地，很有滋味的，台北餐館。
盤子裡的東西不再複雜，價格也略作調降，很多熟悉的或記憶中的東西，都在這一個月的餐期中，出現在每個人的桌子裡。
大部分客人是開心的，當然也有少部分人因為找不到義大利麵與燉飯而失望，而我想這只是個開始，一間裡裡外外能代表台北很不一樣的獨特性的餐館，需要堅持一些不同的價值觀，才有可能達成。
我們仍然依循很多西餐的烹飪手法，但不做過度裝飾並且捨去外在形式。我們很強調台灣滋味，但不是大辣辣的給你一個就只是路邊小吃也會出現的純然滋味。一間餐館在服務與售價中該完成的，依然是我們的信仰。然後是，每個持續上門的客人，自然而然地找到了自己的使用方式。他的敦北俱樂部，他的貓下去。
對內來說我們完成了讓工作更簡化與系統化的目的。不管是人力編制或是每天每個人手上的工作內容。也在出餐上完成了原本只能想像但結果比想像中更快的速度效率。這無關乎外人常說的翻桌率，但客人吃飯的時間感，在前兩輪都有的一個半鐘頭的時間限制裡，相較之下是多了很多空間與餘裕。簡單來說，現在客人能感覺到的舒適感，是在設計這樣的菜單前我們只能預設，但沒想過真能完成的的狀態。
整體來說我們藉由換菜單的過程中釐清了多年來的許多問題以及如何才能表現的很台北。一些台灣餐館的特色元素也不只是翻完而是真的落實在我們設定的日常服務範圍裡。
然後是一種味道。我們藏了很多你我熟悉的味道在貓下去裡頭，我們想要讓任何年紀的客人都會時常發出會心一笑覺得：哈，這就是了！
這是一個每四年一次的生意贏不過足球賽的夏季初始，每晚起起伏伏的客人數量有時會讓人感到心驚，但選在這樣的時間換上一個要帶我們走向第十年的『新』菜單，或許不是壞事，總之，這是一個獻給台北的計畫，是關於貓下去未來樣貌的大膽嘗試：
在台北吃飯喝酒，是的，我們要去貓下去。
ps.新的雞尾酒單，『給紐約的俱樂部男孩奇想』也在路上即將面世，敬請期待。
（撰文：陳陸寬。貓下去跨業發展股份有限公司負責人。）
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