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| 攝影：梁大文Leung King Man |
要做出不再賣義大利麵的決定，其實挺難的。
九年過去了，每一個營業時段，很會做義大利麵這件事情，曾經讓我們很自豪。
但意義是什麼？花了很多巧思，用了很多蔬菜，起司，肉與海鮮，橄欖油與高湯，堅持現煮麵條，每一天每一晚的，然後呢？
我總是覺得那些不可能道地也永遠政治性不對的西餐中做，對自己與整家餐館來說，愈來愈覺得是種嘲諷。
我們還是台灣很早用義大利乾燥麵條大牌Barilla的小餐館，但這牌子根本不會因為這樣和我有什麼特殊情感而我只是單純喜歡他比較硬的質地罷了。
一路從徐州路來到了敦北俱樂部，那每晚熱爐區翻過來又翻過去的做醬汁，拌麵，捲麵，打盤，擦盤。一路到客人桌上時，我想大部分時候年輕客人會比較的是那些平價義大利店，而稍有年紀的客人則會拿他們在別家義大利餐館吃過的麵來當作衡量。
但我們終究不是義大利餐廳，義大利麵館。我們只是因為喜愛義大利麵，也覺得我們做的很好，值得賣給客人，然後一路就這樣做到客人都以為我們招牌就是義大利麵了。
但這根本不能當做這家餐館的靈魂。如果我想要貓下去做到的是，一間可以代表台北這個城市，然後能反映出新台灣風味的餐館。
所以我開始回頭看，在台灣我們是喜歡怎麼吃麵的？是的，大家都會想起很多記憶很多種類很多型態甚至很簡單的就是，一碗很耐吃的陽春麵或乾麵。
所以新菜單在這個大家都要吃的部分，我開始想得愈來愈單純了。我們不想再耍花招，也不管那些西餐套路，我們只想好好的，快快的，煮一碗能代表貓下去的麵，給所有在台北的人吃。
一碗有台灣姿態的湯麵，不會輸給拉麵的麵，乾拌的，熱的冷的，Q彈有嚼勁的，有刺激香氣麻辣質地的。然後我們定義了內容，有擔仔麵，有涼麵，有花椒乾拌麵。很台北，這很重要，然後是我們自己每天吃都還是會覺得好吃到不行，也相信外地來的人都能感覺到特別與美味的都市風味。
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| 設計：蔡昇峰Fred Tsai |
於是也因為有了麵的概念，沒有討論太多，我們也決定與做了多年的假義大利燉飯說再見。
一直一直都很想做屬於台灣的一種『湯＆飯』。比方義大利有燉飯，西班牙有鍋飯，香港有煲飯，美國有烤飯。在台灣，我總覺得那其實應該是有點像『燴飯』的一種東西。是大家吃得懂，不用解釋的，或許有點像南部人說的飯湯，但更可能是你我在每個台灣城市市井小民生活裡都會見到的一種，鍋燒的燴汁，然後與飯攪拌。
我們很會做台式義大利燉飯。九年的變化一路過來就是裡面有大量蔬菜料高湯醬汁起司橄欖油到裡面的台灣米粒與大麥與薏仁。然後和義大利麵的結果一樣，這麼多年過去之後我覺得我們愈做愈像傻子。意義不明，我的感覺。但在這些多年與西餐共處的日子之後，我想我們在做湯與飯結合這件事情上，有了更到位的風味掌握。然後回到剛剛說的，台灣人與燴飯，我們企圖用這種鍋燒飯的方式，做出一種記憶感，一種代表性，以及一種吃了會心一笑的滋味，給每個在貓下去吃飯的客人。
有罐頭鮑魚與大量海鮮的魚湯燴飯，加進一路走來的水菜青醬，留一點西餐痕跡，但吃起來很多台灣記憶。豬肉咖哩飯則是要表達一種簡單的好吃然後還會順便想起校園下課吃飯時光的樸實滋味。然後是排骨飯，我們考慮很久也試驗很久，直到決定要放上菜單時其實都還是會擔心客人無法接受。但炒了甜的酸菜，與炒香過的榨菜，與雞湯合在一起煮成的燴飯，全貓下去的人在反覆吃了一整個月之後發現，這飯有一種連冷掉都會讓你想要整盤吃完的神奇魔力。
但整個重點還是一如這只菜單要反映的，我們想回頭來好好把食物做得準確與簡單。是不用解釋你就吃得懂的那種，台灣味。
好好的煮湯，好好的煮飯，好好的煮麵，就這樣。
這就是貓下去未來要做的。給台北的，新家常菜。
（撰文：寬六九。貓下去大台北企業社一人編輯部責任編輯。）
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