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| 攝影：梁大文leung king man |
要從食物中反映出貓下去一路走來的最大特色，沒有什麼好討論的，就是沙拉。
冷的熱的，蔬菜或海鮮或肉。
從非專業的家庭廚事愛好者到進入餐廳的廚房，十幾年間的每個工作過程裡，從來沒有停止過對於冷熱沙拉的喜愛與投入。
從美國英國法國義大利到西班牙只要可以取得的資訊，簡單吃，隨時可吃，沒有邊界框架的所謂沙拉，以致當代餐館，高端廚藝能體現的高級趣味，默默地都在十年來的貓下去日常裡，形塑了我對於沙拉的看法。
SALAD不只是TAPAS。SALAD不只是SIDE DISH。SALAD不一定是SMALL PLATE。SALAD不一定要是尼斯沙拉番茄沙拉凱薩沙拉雞肉沙拉海鮮沙拉橄欖油醋沙拉這樣才可以。
在那麼多年與那麼多的異國文化洗禮之後，某些時候我常會想的是一個當代的台灣人能做出來的沙拉應該是什麼樣子？很多內心的燈泡會突然亮了起來，但很多時候顧慮到客人的認知與西餐的包袱之後那些燈泡就又逐漸的暗了下去。
然後我開始和工作夥伴從一個政治性比較正確的思考來討論我們該怎麼樣重新定義沙拉之於貓下去。我們該做的方向，連我自己都會愛吃的，應該是『涼拌菜』，應該是『熱蔬菜』，應該是佐以沾醬的，醬汁燉煮過的，拌上美乃滋或淋點醬油的，以及，烤的炸的，簡單乾淨又『涮嘴』的那些，台語說的，『簡單吃』。
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| 設計：蔡昇峰Fred Tsai |
冷菜的部分是被重新更準確的定義了我們要做的，新台北家常菜滋味，以及『涼拌菜』的烹飪手法。
鹹水雞沙拉是其中的代表。用白蘿蔔與薑與榨菜煮成蔬菜高湯，然後把所有沙拉的蔬菜用高湯汆燙，冰鎮，配上低溫烹調的香草醃製雞胸肉與調味料，是這些年來所有對於沙拉烹飪與調味思考所集結而成的一道涼拌菜。鰻魚沙拉也是，把美式的COBB沙拉與法式的尼斯沙拉元素，融合近台灣蒲燒鰻魚的滋味，調味上只用了最極簡的鹽胡椒與橄欖油，很貓下去的一道菜，也能發現一路走來的西餐痕跡。
然後我們大量使用的芝麻風味的元素，比方用胡麻芥茉蜂蜜汁調味的皎白筍沙拉，可以沾著胡麻美乃滋一起吃，用紅燒使法處理過的冷盤豬臀肉，還有用台北涼麵調味概念來重新調味的『烤鴨與煙燻豬耳朵』。嗯，最後這道菜是我們貓下去做了很久不能不做的『市場概念』菜，但我們的邏輯比較怪，這道菜要表達的，其實只是貓下去前五年我每天去菜市場買菜都一定會經過兩家連在一起的攤子，剛好是賣烤鴨與煙燻豬耳朵的，於是，而已。
冷牛肉當然要配上很多香辣沾醬，這次就完全不閃躲台灣味了，然後配上的芝麻葉，我們把概念倒過來，切碎，變成調味的香菜。
冷菜裡最特別的則應該要算是『鳳梨蝦球』。我們這次不想再害怕海鮮會容易壞掉的成本問題，每一隻白蝦都是廚師夥伴親手剝殼取沙筋之後用鹽水汆燙冰鎮，然後與帶有酸度的鳳梨一起拌上頂級的柚子風味橄欖油與優格美乃滋，愛吃蝦子的人一定吃得到很單純清甜的好滋味。當然，灑上巧克力米是一定要的，這個才台灣。
至於凱薩沙拉，嗯，躲他這麼年之後決定不再躲了反正台灣人就是愛吃這種他看得懂的，然後我要說的是，如果凱薩沙拉我們沒辦法做到台北最好吃，那我還不如滾回高雄老家算了。光是裡頭的脆麵包丁，我們的做法都比較『刺激』一點：橄欖喬巴達麵包，大量奶油，大蒜，百里香，低溫長時間烘烤到你一咬下去，聲音會在腦袋裡迴響不停的那種脆脆脆。
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| 設計：蔡昇峰Fred Tsai |
至於熱菜，倒是希望反應極簡。所以菜名就是全部。沒有花招，沒有形容詞。你願意點，盤子裡的東西會給你很直接的回報。所有元素很海產店，但做法保持乾淨。烤花枝，炒中卷，炸雞，炸牡蠣，炸中卷，炒香菇，烤蔬菜。就這樣。我們要做的只是好好的調味，好好地加熱，然後讓你每次來都想點一個什麼來吃，就這樣。
『是有點西洋風味，但處處有我們自己的趣味』
『用台語來說，就是一種，台灣人的氣味。』
配著蘋果西打的照片與文案，所謂『簡單吃』，我們想在貓下去敦北俱樂部裡頭做到的是，一種當代台灣餐館的，新靈魂。
（撰文：寬六九。貓下去大台北企業社一人編輯部責任編輯。）
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