為美味貼上一則關於餐館的內容標示
＿陳陸寬，餐館經營者，『貓下去敦北俱樂部』負責人。
我所工作的餐館，本質上是一間普通消費，每個人都能上門，食物平實，飲料容易喝的地方。不論是第一家只有17坪的小餐館，亦或是現在佔地百坪，包含餐室與酒吧的規模。
而多年來，或許是因為我們用了一些『非典型』的服務方式，所以在台北這個城市裡，還能獲得一點生存下去的空間。
很多人會說應該是因為我在創意公司工作過的背景，讓我的餐館和別人不同。但多數時候我都只同意一半。因為創意的本質，是去思考人的問題，而餐館的領域，則恰恰就是由人與人的實際接觸而產生的一種產業，以及場景。所以只要好好的去面對，去感覺，去挖出一點關於人因為吃喝而延伸出來的大小問題，那麼很多所謂的創意，就很自然的會在這裡面被發展出來。
而這是創意公司真正教會我的：用我們喜歡的方式去解決問題，然後做一場漂亮的生意。所以那些運用行銷學與消費行為模式套用在餐飲業的所謂經營金科玉律，能協助一些餐飲公司營運與成長，而我所經營的非典型餐館，則需要用不同的思考，來建構屬於我們自己的服務文化。
比方說，要讓客人記得我們的餐館，其中一個有名的基本作法是玩弄很多不同的『認知』去設計食物與酒。『冠軍細薯條』不是在臭屁我們薯條有多好吃（雖然真的很好吃），而是真的用冠軍獎杯裝滿剛炸好的薯條上桌給你。『曬不黑的南美洲荔枝』則是一杯用荔枝與優格以及蘭姆酒做成的熱帶風情雞尾酒，插圖是女孩的豐臀，端到你面前的時候，你會發現上面有一串西班牙臘腸，怪雖怪，但風味和酒非常搭，而且讓你會發現這完全就是酒名與插圖要告訴你的『肉感』想像。
其他包含桌子與椅子的尺寸要怎麼讓女生覺得餐館很擁擠但又有自己的小角落、時髦的搖滾與電子樂要怎麼放到『大聲又不會吵』、牆面顏色要怎麼設定才能讓自拍更美、啤酒與葡萄酒的陳列要怎麼讓人覺得坐在裡面不喝酒就不開心，等等，都有著我們這家餐館服務所謂『美味』的特別方式。
食物當然是重點，但我們的表達也通常怪異，像是我們就時常附上台灣小吃常見的『噴瓶沾醬』供客人使用，從花生辣醬到醬油膏與烏醋都有，很多客人姑且一試之後發現，沒想到牛排配台灣傳統醬料也可以這麼有『感覺』。然後我們也是台灣第一間提供『筷子』給客人的西式餐館。所以你可以想像，多年來我每天工作時看見的怪奇場景了，比方拿筷子吃薯條，客人們似乎覺得這樣很有情調。
而我想這也是一翻開這本書就覺得自己可以寫一點推薦的原因了。裡頭太多國際大廚與餐館經營者的有趣獨特智慧，讓我突然莫名覺得好像不那麼孤單了。當然那些高端餐飲的創意與執行是更有前瞻性的表達，但經過作者幽默的筆觸，我彷彿像是看著我的餐飲學校指導教授在和我做著許許多多酷到不行的案例分享。
餐館的日常當然是由勞動所建立起來的，但這其中能產生的智慧與創意，就是一間餐館最獨特的創作。那些經得起考驗的東西，其實都不玄，就像這本書要講的，都是門科學，是可以被反覆驗證，且充滿獨特體驗的。而這就是我投身這個行業最大的原因：你不只可以表達自己，你也在做真的創作，而且都是貨真價實的，與人互動、分享、製造，人生記憶裡的某一段，歡樂。
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書名：美味的科學：從擺盤、食器到用餐情境的飲食新科學
作者：查爾斯，史賓斯（Charles Spences）
翻譯：陸維濃
出版：商周出版
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