一開始，我想先來介紹貓下去。
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2009年開始於台大舊校區徐州路上的17坪小店。
2011年因為無人可用而差點歇業。
2014年開始公司化。
2017年遷址至佔地兩百坪的敦北俱樂部至今
從五個人的小公司到現今是40個人一起工作的規模。
從一晚服務70個人到現在平均是200客的每個晚上。
從一天只有10000塊到年營業額5000萬
現在貓下去有自己的內部設計，財務總務，有外掛的專案企劃，兼職編輯。
有商業聯名活動，有大廠牌聯名計畫，異業合作案，跨國品牌授權，等等。
有菜市場快閃店計畫，有文青夜店計劃，有線上自媒體企劃，
但我們花了十年，跌跌撞撞，運氣不錯，依然健在，然後還在長大，還在一邊努力做事同時，繼續做夢。
總之，貓下去是一間沒有特殊背景，靠著日復一日的小店現金營收，逐漸累積身價，換取市場價值，然後開始做出規模與系統的餐廳。
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但貓下去是一間非典型的餐廳沒錯。
大概是，創意，文化，設計，另類，叛逆，反社會，都可以在這裡面找到。
但另一方面，我們更在乎的其實是，基本教義，工作標準，服務，品質，客人，以及生意。
這是貓下去，在我二十二年大大小小的餐飲工作中，老實說，我自己也沒見過這樣的餐廳。
幾乎沒有前例可循，也持續在製造新局。而且整家餐廳自成一格。
在貓下去成為一間有資格被稱為代表性的餐廳時，我們其實更希望，這間餐廳能夠做到承先啟後，並且歷久彌新。
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我們很尊崇創意與設計思維，這是帶領我走到今天的重要信仰，但另一方面是餐飲的基本教義，服務與款待，帶領貓下去穿過許多經營困惑，完成了許多餐廳的天職與使命。
這是個劇烈的板塊移動世代，而貓下去在這十年，或許是因為這兩個元素的並行與組成，讓我們克服了許多外在環境的考驗，並且能夠面對愈來愈難抓摸的人心思變。
所以對貓下去來說，在處處充斥著折衷主義的台灣餐飲世界，我們逐漸釐清一些認知偏誤，然後開始混搭，製造，屬於我們自己的餐飲語言。
這依賴的是創意與設計思維導入服務基本教義的作法。
這需要的是，花上大量時間去知道，創意的邊界線以及餐飲的經緯線。
然後才能嘗試，做真正的離經叛道。
我想這是貓下去十年一個里程碑，要在今天分享給大家的，簡單概念。
但說簡單是簡單，內容要累積到足以判斷方向對錯所需要的時間與生命力，則是考驗身處其中所有人的基本耐性與毅力。
我常說，或許是因為困在了那間很小的餐廳好幾個365天之後，我才不折不想出了很多個不止365個別間餐廳的人想不到的點子技術與特殊招數。
我也常說，或許是因為對人與世界還有正面想像，覺得人的存在是需要做點事情的，才會持續把餐廳事業當成創作事業在看待，然後發揮我擅長與喜愛的，去讓餐廳變得更不一樣。
然後我在受過了各種形態的餐飲現場的謀生教育之後，用了我覺得更有文化更年輕有趣的方式，捏塑出貓下去這家餐廳的基本輪廓。
這是為我對於折衷主義之於餐廳的重新詮釋。所以我們開始強調吃西餐不用正襟危坐，喝葡萄酒可以更接地氣，薯條可以配著各種東西，甚至給你使用筷子，然後開始拆掉西餐框架，面對自己台灣人的臉孔，走出角色扮演，拿掉改良西餐的外衣，認真變成一個，經過了洋化和風世代潮流洗禮過的台北在地餐廳。
這個概念很有趣，因為它似乎永遠都很新。另一方面它有趣是因為，它反應了好幾個世代餐飲人的集體焦慮，大家在乎的，幾乎都還是在那像與不像的意識形態討論之間。
於是貓下去在十週年來臨之前對著所有客人告白，昭告大家，我們要開始做自己了，像貼著彩虹貼紙表明出櫃一樣。
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我們依然運用當代西餐系統化過的作業模式，但我們開始做我們直覺好吃的台灣菜色，南北移民的混種食物，很我們的臉會端出來，但加入貓下去語言的，台北式家常菜色。然後我們開始做混種雞尾酒，不絢麗不高深容易喝但帶點惡趣味的，是致敬紐約的啟發但想像我們這批台北人就在中國城唐人街裡面坐酒給你喝的概念。
我們不會去做泰國調味，因為我們不是。我們避免太日式，只承接我們上一代經過日本文化所沿用的方式。
我們不是要單純的復古致敬，拆解重組，我說過，我們想要做的是承先啟後，是歷久彌新。
是先回到單純的餐廳思維，提供好吃直接不囉唆的食物然後打造輕鬆有趣富含創意的氣氛，只是，我們要很自在的做我們自己。一種很台北的台灣樣子。一種台北這個世代出現而上個世代沒有下個世代必得思考如何超越的餐廳代表。
貓下去。我們現在在思考的是如何打倒鼎泰豐（誤）。
這個展的主題立意很好，但這個講座要談的東西其實不是攏統而是太大了，所以請容許我，讓範圍縮小一點，就來看看貓下去這間餐廳好了。然後想想一杯珍珠奶茶，一間賣珍珠奶茶的店，然後想想全世界現在都很迷的手搖茶珍珠奶茶。
我們在混種邏輯折衷行為然後創作生意上，老實說，和珍珠奶茶落差很大嗎？
你不太會遇見一間西餐做得很好的餐廳到國際大城最後變成一個潮流，但你有可能看見一個很台北的東西流到這些國際大城然後不小心變成一個趨勢。然後這很好笑，因為這就是我們的台式精神最終勝利，在貓下去2019年十週年之際，我們面對身處的世界，用的其實就是，這種義和團式的思維。
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我想這是今天我為大家可以描述的，簡短的，貓下去思維，是與創意與服務並行的經營信仰，讓我們用十年走出了世代的混種焦慮，找到了我們自己的生存方式。
餐廳終究是門生意，但餐廳也可有所為與更有所為，我想貓下去只是在這中間，盡量就創辦人的愛唱反調特性，與世俗的金錢遊戲做微妙的槓桿平衡，並且在時間的淘汰賽跑裡頭，找到變得更帥，甚至拿到最終冠軍的方式。
時間其實有限，就這樣符號式的快速鬼扯蛋，希望大家有興趣，提出發問，也很遺憾不能在投影片裡頭放盡我們這些年所完成的一堆光怪陸離但都有效刺激生意的創意作品餐廳活動實例。所以說真的，如果你有興趣知道更多，大概就是兩個辦法，除了常常到貓下去報到進貢一同玩樂，不然就是，來和我們一起上班，被奴役久了之後，你大概就會懂了。
謝謝各位的時間，我們貓下去見。
（好，輕鬆一點，有人要來聊聊，一間餐廳是要怎反社會嗎？）
（撰文：陳陸寬，貓下去負責人。）
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