2018年6月30日 星期六

《貓下去敦北俱樂部點菜單:給台北的,新家常菜。》介紹三,關於『現煮麵與燴飯TAIWAN NOODLES & HOT POT RICE』



攝影:梁大文Leung King Man







要做出不再賣義大利麵的決定,其實挺難的。


九年過去了,每一個營業時段,很會做義大利麵這件事情,曾經讓我們很自豪。


但意義是什麼?花了很多巧思,用了很多蔬菜,起司,肉與海鮮,橄欖油與高湯,堅持現煮麵條,每一天每一晚的,然後呢?


我總是覺得那些不可能道地也永遠政治性不對的西餐中做,對自己與整家餐館來說,愈來愈覺得是種嘲諷。


我們還是台灣很早用義大利乾燥麵條大牌Barilla的小餐館,但這牌子根本不會因為這樣和我有什麼特殊情感而我只是單純喜歡他比較硬的質地罷了。


一路從徐州路來到了敦北俱樂部,那每晚熱爐區翻過來又翻過去的做醬汁,拌麵,捲麵,打盤,擦盤。一路到客人桌上時,我想大部分時候年輕客人會比較的是那些平價義大利店,而稍有年紀的客人則會拿他們在別家義大利餐館吃過的麵來當作衡量。


但我們終究不是義大利餐廳,義大利麵館。我們只是因為喜愛義大利麵,也覺得我們做的很好,值得賣給客人,然後一路就這樣做到客人都以為我們招牌就是義大利麵了。


但這根本不能當做這家餐館的靈魂。如果我想要貓下去做到的是,一間可以代表台北這個城市,然後能反映出新台灣風味的餐館。


所以我開始回頭看,在台灣我們是喜歡怎麼吃麵的?是的,大家都會想起很多記憶很多種類很多型態甚至很簡單的就是,一碗很耐吃的陽春麵或乾麵。


所以新菜單在這個大家都要吃的部分,我開始想得愈來愈單純了。我們不想再耍花招,也不管那些西餐套路,我們只想好好的,快快的,煮一碗能代表貓下去的麵,給所有在台北的人吃。


一碗有台灣姿態的湯麵,不會輸給拉麵的麵,乾拌的,熱的冷的,Q彈有嚼勁的,有刺激香氣麻辣質地的。然後我們定義了內容,有擔仔麵,有涼麵,有花椒乾拌麵。很台北,這很重要,然後是我們自己每天吃都還是會覺得好吃到不行,也相信外地來的人都能感覺到特別與美味的都市風味。



設計:蔡昇峰Fred Tsai








於是也因為有了麵的概念,沒有討論太多,我們也決定與做了多年的假義大利燉飯說再見。


一直一直都很想做屬於台灣的一種『湯&飯』。比方義大利有燉飯,西班牙有鍋飯,香港有煲飯,美國有烤飯。在台灣,我總覺得那其實應該是有點像『燴飯』的一種東西。是大家吃得懂,不用解釋的,或許有點像南部人說的飯湯,但更可能是你我在每個台灣城市市井小民生活裡都會見到的一種,鍋燒的燴汁,然後與飯攪拌。


我們很會做台式義大利燉飯。九年的變化一路過來就是裡面有大量蔬菜料高湯醬汁起司橄欖油到裡面的台灣米粒與大麥與薏仁。然後和義大利麵的結果一樣,這麼多年過去之後我覺得我們愈做愈像傻子。意義不明,我的感覺。但在這些多年與西餐共處的日子之後,我想我們在做湯與飯結合這件事情上,有了更到位的風味掌握。然後回到剛剛說的,台灣人與燴飯,我們企圖用這種鍋燒飯的方式,做出一種記憶感,一種代表性,以及一種吃了會心一笑的滋味,給每個在貓下去吃飯的客人。


有罐頭鮑魚與大量海鮮的魚湯燴飯,加進一路走來的水菜青醬,留一點西餐痕跡,但吃起來很多台灣記憶。豬肉咖哩飯則是要表達一種簡單的好吃然後還會順便想起校園下課吃飯時光的樸實滋味。然後是排骨飯,我們考慮很久也試驗很久,直到決定要放上菜單時其實都還是會擔心客人無法接受。但炒了甜的酸菜,與炒香過的榨菜,與雞湯合在一起煮成的燴飯,全貓下去的人在反覆吃了一整個月之後發現,這飯有一種連冷掉都會讓你想要整盤吃完的神奇魔力。


但整個重點還是一如這只菜單要反映的,我們想回頭來好好把食物做得準確與簡單。是不用解釋你就吃得懂的那種,台灣味。


好好的煮湯,好好的煮飯,好好的煮麵,就這樣。


這就是貓下去未來要做的。給台北的,新家常菜。









(撰文:寬六九。貓下去大台北企業社一人編輯部責任編輯。)









2018年6月21日 星期四

《貓下去敦北俱樂部點菜單:給台北的,新家常菜。》介紹二,關於『頭盤菜,簡單吃EASY EAT』




攝影:梁大文leung king man





要從食物中反映出貓下去一路走來的最大特色,沒有什麼好討論的,就是沙拉。


冷的熱的,蔬菜或海鮮或肉。


從非專業的家庭廚事愛好者到進入餐廳的廚房,十幾年間的每個工作過程裡,從來沒有停止過對於冷熱沙拉的喜愛與投入。


從美國英國法國義大利到西班牙只要可以取得的資訊,簡單吃,隨時可吃,沒有邊界框架的所謂沙拉,以致當代餐館,高端廚藝能體現的高級趣味,默默地都在十年來的貓下去日常裡,形塑了我對於沙拉的看法。


SALAD不只是TAPASSALAD不只是SIDE DISHSALAD不一定是SMALL PLATESALAD不一定要是尼斯沙拉番茄沙拉凱薩沙拉雞肉沙拉海鮮沙拉橄欖油醋沙拉這樣才可以。


在那麼多年與那麼多的異國文化洗禮之後,某些時候我常會想的是一個當代的台灣人能做出來的沙拉應該是什麼樣子?很多內心的燈泡會突然亮了起來,但很多時候顧慮到客人的認知與西餐的包袱之後那些燈泡就又逐漸的暗了下去。


然後我開始和工作夥伴從一個政治性比較正確的思考來討論我們該怎麼樣重新定義沙拉之於貓下去。我們該做的方向,連我自己都會愛吃的,應該是『涼拌菜』,應該是『熱蔬菜』,應該是佐以沾醬的,醬汁燉煮過的,拌上美乃滋或淋點醬油的,以及,烤的炸的,簡單乾淨又『涮嘴』的那些,台語說的,『簡單吃』。



設計:蔡昇峰Fred Tsai




冷菜的部分是被重新更準確的定義了我們要做的,新台北家常菜滋味,以及『涼拌菜』的烹飪手法。


鹹水雞沙拉是其中的代表。用白蘿蔔與薑與榨菜煮成蔬菜高湯,然後把所有沙拉的蔬菜用高湯汆燙,冰鎮,配上低溫烹調的香草醃製雞胸肉與調味料,是這些年來所有對於沙拉烹飪與調味思考所集結而成的一道涼拌菜。鰻魚沙拉也是,把美式的COBB沙拉與法式的尼斯沙拉元素,融合近台灣蒲燒鰻魚的滋味,調味上只用了最極簡的鹽胡椒與橄欖油,很貓下去的一道菜,也能發現一路走來的西餐痕跡。


然後我們大量使用的芝麻風味的元素,比方用胡麻芥茉蜂蜜汁調味的皎白筍沙拉,可以沾著胡麻美乃滋一起吃,用紅燒使法處理過的冷盤豬臀肉,還有用台北涼麵調味概念來重新調味的『烤鴨與煙燻豬耳朵』。嗯,最後這道菜是我們貓下去做了很久不能不做的『市場概念』菜,但我們的邏輯比較怪,這道菜要表達的,其實只是貓下去前五年我每天去菜市場買菜都一定會經過兩家連在一起的攤子,剛好是賣烤鴨與煙燻豬耳朵的,於是,而已。


冷牛肉當然要配上很多香辣沾醬,這次就完全不閃躲台灣味了,然後配上的芝麻葉,我們把概念倒過來,切碎,變成調味的香菜。


冷菜裡最特別的則應該要算是『鳳梨蝦球』。我們這次不想再害怕海鮮會容易壞掉的成本問題,每一隻白蝦都是廚師夥伴親手剝殼取沙筋之後用鹽水汆燙冰鎮,然後與帶有酸度的鳳梨一起拌上頂級的柚子風味橄欖油與優格美乃滋,愛吃蝦子的人一定吃得到很單純清甜的好滋味。當然,灑上巧克力米是一定要的,這個才台灣。


至於凱薩沙拉,嗯,躲他這麼年之後決定不再躲了反正台灣人就是愛吃這種他看得懂的,然後我要說的是,如果凱薩沙拉我們沒辦法做到台北最好吃,那我還不如滾回高雄老家算了。光是裡頭的脆麵包丁,我們的做法都比較『刺激』一點:橄欖喬巴達麵包,大量奶油,大蒜,百里香,低溫長時間烘烤到你一咬下去,聲音會在腦袋裡迴響不停的那種脆脆脆。




設計:蔡昇峰Fred Tsai





至於熱菜,倒是希望反應極簡。所以菜名就是全部。沒有花招,沒有形容詞。你願意點,盤子裡的東西會給你很直接的回報。所有元素很海產店,但做法保持乾淨。烤花枝,炒中卷,炸雞,炸牡蠣,炸中卷,炒香菇,烤蔬菜。就這樣。我們要做的只是好好的調味,好好地加熱,然後讓你每次來都想點一個什麼來吃,就這樣。



『是有點西洋風味,但處處有我們自己的趣味』
『用台語來說,就是一種,台灣人的氣味。』



配著蘋果西打的照片與文案,所謂『簡單吃』,我們想在貓下去敦北俱樂部裡頭做到的是,一種當代台灣餐館的,新靈魂。





(撰文:寬六九。貓下去大台北企業社一人編輯部責任編輯。)

















2018年6月19日 星期二

《貓下去敦北俱樂部點菜單:給台北的,新家常菜。》介紹一,關於『開胃小點與麵包SNACKS & BREAD』




攝影:梁大文leung king man




重新定義一份菜單如何使用,是這次在菜單的編排設計上,最基本的概念。可閱讀理解,有節奏順序,可隨意搭配,沒有前後主菜的框架問題以及可一試再試的點某個菜,都是在客人翻開菜單做決定時的設定上,最想達到的目的。


於是我把多年來歸類做side dish的部分,轉化成大家一看就能明白也會想要一坐下先點一些來解嘴饞的開胃點心。



設計:蔡昇峰Fred Tsai



比方薯條,你可以想像到了,一定得先來一份的。然後是麵包,但當然不能只是單一個麵包那麼無聊的。我們設計了一些女生會愛男生會吃光的『麵包與什麼』系列,包含了融入台灣油蔥風味的雞肝醬,冰涼的橄欖油漬的熟牡蠣,融化的法國布里起司以及平價版的魚子醬美乃滋佐特製的蜂蜜土司。


然後是油炸的帶有貓下去一路走來的小趣味食物,比方說炸麵包與炒蛋,我們用了台灣人吃東西其實不需要邏輯的概念來定義這道食物之後,就覺得很衝突的東西加在一起也可以變成很譁眾取寵的皆大歡喜,於是大量煉乳這次不只是淋在了油炸的軟式法國麵包上還加上了大量奶油燴成的嫩滑蛋。說真的,每次上桌,都被吃光。


保留了一道菜給貓下去的老朋友是關於油炸馬鈴薯與脆煎荷包蛋的,是為了留下被西班牙小吃給影響過的那些痕跡,以及給那些曾經很喜愛吃我們那道馬鈴薯與冷炒蛋的常客們一些熟悉的記憶。



至於設定的趣味性與這些食物所能帶來的會心一笑,大概就如同照片裡的一只黑人耶穌站在薯條裡,那樣吧。









(撰文:寬六九。貓下去大台北企業社一人編輯部責任編輯。)



















2018年6月18日 星期一

〈給台北的,新家常菜。〉-貓下去敦北俱樂部點菜單前言。









在經歷了九年漫長的經營過程之後,我常在想,什麼才是貓下去的食物?


過去的日子是屬於西餐的。靠著對於西方世界迷戀的表達,我們找到存在的方式。而每一年,也在摸索如何做自己,和全世界這個行業的思考者一樣。我們被西方文化引領,啟發,磨練自己,練習烹飪與服務與生存技巧。然後漸漸有了我們自己的語言,一如歷史。我們,已經不是模仿者了。或說,打從一開始,就沒有想要當個模仿者。自貓下去開始的每一天,創作與創意的根本邏輯,是我面對世界的態度。是自學,是臨摹,是持續試驗,蛻變,期待有天能夠成就真的自己。


而餐館生意裡頭,有許多沒有邏輯無法明說的萬般瑣事。與現實拉扯,與理想柏拉圖。在敦北俱樂部開展的這一年半裡頭,跌跌撞撞,起起伏伏,每一個挫敗的過程裡頭,我都在想,曾經徐州路那樣多年的小館風格,對比現在能把服務做得更完整的餐館規模,我是不是在哪個環節可以更大膽嘗試,以期能找到貓下去面對未來的方式?


該如何做自己,並且面對這個新世界?
或說,該如何真正開始,說自己的故事?


在時時刻刻的無力感裡頭,我回頭面對自己吃喝的方式,回顧這十幾年來所看見的紐約倫敦上海香港的國際餐飲變化。我並不想複雜,所以沒有投入高端餐飲,也不迷戀所謂天籟美食,所以總是吃得家常。如果有所謂初衷,我想真的就只是,簡簡單單,幽默有趣。


我想那才是我喜歡的貓下去。一間由台灣人經營,讓所有人都喜愛的餐廳。
不複雜,甚至有點家常,但服務周到,也隨時都能讓人想到,可以上門的各種理由。


而在菜單的語言裡,是我們要開始做自己。讓過去與現在與未來的貓下去,開始能夠清楚的表達在食物裡。用更好的食材,更簡潔的烹調,更容易滿足但帶有文化的呈現,來詮釋我們面對當代的思維。


然後不避諱任何台灣人的習慣與真實的生活風格。該是我們的味道,就想辦法讓它能藉由貓下去的邏輯,繼續延續下去。


做得像國外,是種選擇,做得像台灣人,才最難。
這是二零一八年,在經歷了這麼多之後,我所決定要做的。


我們要讓貓下去開始像一間,台灣人的,台北餐館。







陳陸寬  二零一八年夏







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貓下去敦北俱樂部點菜單:給台北的,新家常菜。
MEOWVELOUS TAIPEI FAN CLUB, MENUNew Taiwanese Food, For Taipei.


攝影:梁大文Leung King Man
插畫:蔡祥煌2Dogg
設計:蔡昇峰Fred Tsai
編輯:寬六九Kwansixtynine
印製:貓下去大台比企業社敦北迷你辦公室
初版:台北,二零一八年六月

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2018年6月15日 星期五

寫給貓下去舊日西餐快炒小館菜單的最後一日;寫給炸雞,肉丸子炸蛋,以及松露炒蛋炸麵包。










其實這幾年來我們供應的招牌炸雞常常會炸出一絲苦味。有時還會炸得有點黑。原因其實是醃料裡面有味增醬油與糖。但大部分時候我都會選擇留住這個做法,不會輕易更動它,理由通常我都會說是:為了紀念貓下去計畫那幾年有一些工作夥伴想出了這炸雞的原始面貌。


一路到了敦化北路,用了更大型的油炸設備,更好的炸油,但時常看著這道菜還是覺得,或許這個醃料複雜,口味濃厚甚至帶點髒調味的炸雞,應該是,要讓它像過去一樣留在舊的記憶裡了。 


更乾淨,更明亮,更簡潔的。新的菜單有個很重要的主軸,是要表現這樣的滋味。然後現在的廚房夥伴試出了更少醬油與糖,更多薑與蒜的醃製法,簡單的拍上地瓜粉之後,炸到酥脆。最後再配上優格茭白筍絲取代原本的辣味沾醬。我很喜歡這個做法。炸雞表皮不含油,乾淨俐落,味道則很奇妙地帶了點我的南部幼時記憶,好似國小時媽媽做給我帶去學校參加班級聚餐的家常炸雞。我們用得是一樣的整副雞腿肉,只是換了個滋味,但我確幸這會是未來台北餐館裡頭最好吃的炸雞之一。


然後是肉丸子炸彈,一樣的,既使我們已經把整個絞肉餡的內容加進了一些台灣味道,持續留住這個費工耗時又無法賣貴的外國食物,純粹只是為了留住一些往日記憶。一些關於一起工作過的人,以及一些老客人。


而這是一個做太小不好看,做好看會吃太飽的尷尬食物。也無法只是單獨一顆肉丸子放進盤子裡畢竟單調所以只好配上一些成本不高的蔬菜絲來陪襯。在徐州路時,我們曾經很自豪我們可以把這蘇格蘭蛋做得很好,但在敦北俱樂部這一年多以來,我時常覺得它有點不合時宜了。


煮一大批熟度剛好的雞蛋,剁碎一堆蔬菜料與臘肉丁,細心混合絞肉然後把半熟的雞蛋包裹起來,然後沾上麵粉蛋液與麵包粉,冷藏。等到點單進來,先油炸,再烘烤,如此每日重複。已經製作了這樣多年要說再見其實是很難的決定,但決定說再見或許才會讓更多可能的發生。我們應該好好地來炸另一些更有趣更有台灣口味的東西才是。


最後我要說的是,假松露這回事不會再出現在貓下去的菜單上了。其實已經厭倦了好幾年前設計來取悅客人而後為了復古又把他抓回菜單上的這道矯情可笑的食物了。而且它竟然還持續在每晚的敦北俱樂部熱銷暢銷火熱到一個不行真是怪異到了極點。就算大家知道那不是真的松露只是一堆香菇加上松露香油做成的黑醬扮進奶油滑蛋裡配上一個很好吃的炸麵包而已。


所以最後決定是,好吃的炸麵包留住,滑蛋留住,但是要配上一個很台灣的東西才行。


“MilkBread Eggs”。後來我們決定用煉乳來完成一道沒人想過的台灣風味滑蛋炸麵包。相信我,不是好吃到你會哭,是很奇怪一吃到你就會吃不停。


其實將要換上的新菜單,遠遠不只是把這些原本菜單上食物做改變而已。我想你會感覺到更多的是,我們徹底向舊日說了再見,並藉由食物與服務,描述了關於我們想像裡的未來:一個更清晰,更樸實,更有內在生命的餐館日常。


六月19號,貓下去敦北俱樂部的新點菜單即將上線。








(撰文:陳陸寬。貓下去全職工友,一人編輯室主持人,敦北俱樂部負責到脫褲子的負責人。)























給最後兩天的,貓下去西餐快炒小館菜單。











根本上來說,一間單點式的餐館,是不可能時常換菜單的。


因為它的存在,是源自於一種日常型態,是一種歸屬,是一群人持續需要的吃喝供應所在。更深入一點來說,這種館子的使命,是成為一種經典。才是。


所有台北拿筷子吃了幾代人的餐館,皆是如此。


然而當餐館這件事一扯到西餐,在台灣似乎就不可以是這樣了。大家只要光顧幾次之後,就會開始問著什麼時候要換菜單,覺得已經吃膩了,之類的。不管你供應的食物內容,價格,餐館型態,無一倖免的每個客人都得把做西方料理這件事比做高級餐館來看但卻又不想要付出更多一點點的消費金額。


在經營貓下去的前面七年,某幾年會換兩次菜單,每天更換不同的特餐,或是後來換成了一週一種特餐,一年換一次菜單。


但這種事有哪裡怪怪的。既使我總是和所有一同工作的人強調著,每個烹飪的過程,投入的都是你自己的收穫,會的都是你的而誰也帶不走。貓下去只是個有生意的小舞台,但想要每個一起工作的人都能獲得別的地方沒有的價值。


當然大部分時候是累得要死。摸索著如何才能更有數字效率的同時,每天應對的生意與客人,讓現實並不如理想中那麼漂亮。然後我們來到了敦北俱樂部,一個更大,更需要系統的地方,一個理想得是現實的全新場域。


20169月我和徐州路過來的雜牌軍們接手了敦北俱樂部的大廚房,經歷了一個月的試驗決定了第一版稱作『非典型食物使用說明:找對回憶裡的西餐快炒小館』的菜單。裡頭的食物除了考量自身能力,也延續徐州路的大部分風格好讓常客可以找到以往的熟悉感。然後開始從每一天的大量工作裡,調整細節,讓這份菜單與大家的工作,能與這間敦北俱樂部融合在一起。每個月在人力來來去去,生意起起伏伏之間,我們仍試驗著許多新菜色,等待著新主廚,但大部分時候,我都在想的是,這樣的餐館,下一步到底會是什麼?那絕對不是這份菜單這般的刻意賣弄過往也一定不是單純換菜單換菜色就是的。那該是一個更深一層的定義。是這間餐館在這個城市存在的價值以及,一間台灣人所能做出來的,從沒有出現過的,台灣餐館。


決定換菜單的計畫就這樣在這一年來跟著日常的大小事情,沿途摸索著。很多時候與很多情境都讓我回到最基本面的思考是:如果割捨掉所有的盤子上的外在形式,那麼貓下去的食物場景,應該是什麼?而那些因為過往的人與記憶所保留下來的食物與作法,是否還有留住的必要?


我們的餐桌上現在除了筷子,還會給上大家熟悉的白碗。餐前招待的湯換成了雞湯與豬骨湯,餐後會請客人吃水果,接下來也會提供冰的毛巾給客人擦手,除了可以減少紙巾浪費做環保,我們要做到的是台灣餐館被遺忘的很好的那一塊,就像冰或熱的毛巾,那就是我們台灣人吃飯習慣的的餐巾口布,不是嗎?


所以我們想通了某些事情,決定要更大膽拆掉某些西餐框架。也不再想顧慮做法是否會太台,只是某些部分仍會維持著西餐啟發我們的烹飪手法。然後是的,我們不再那麼想做義大利麵與燉飯了,我們要做自己味道的麵與用熱鍋煮出來的飯,我們想要表達的更大膽,更不曖昧,更像自己。


更簡單的。像個台灣人的味道。


617號開始我們將要連續休息兩日調整內部以期能在19號開始供應新菜單給所有貓下去敦北俱樂的所有朋友們。如果你有空,不介意現場等候位置,今明兩晚一切一如往昔。


然而關於新菜單,其實概念是回到更簡單,也更有趣的位置,去思考一間台北餐館該供應的食物罷了。薯條還在,炸麵包還在,你喜愛的元素都還在。


我們只是想要換個更好的方式,讓大家可以找到更多在貓下去吃喝的單純理由。就這樣而已。



是的。我們到時見。








(撰文:貓下去敦北俱樂部萬年出氣包與負責人,陳陸寬。)

















2018年6月3日 星期日

2018年6月,貓下去九週年,讓你頭殼飛起來計畫,新菜單面市倒數碎碎念之其二。












『做得像國外,是種選擇,做得像台灣人,才是最難的課題。』*




繼續來說關於貓下去要換出來的菜單兩三事。


一是關於餐館所身處的大環境。如果說米其林2018台北版的發行是對經營貓下去之於台北的心態一個分水嶺,我承認。(但倒不是說我很在意米其林這件事情雖然有點米其林或是什麼阿達獎對所有參與其中的工作同仁與公司夥伴們來說都會有些許打氣與鼓舞的效果是沒錯啦。)


我的意思是,我根本就已經明白這麼多年過去了像我們這種台土砲就是不可能跟得上國外精裝也沒沾過洋水,所有的努力其實都只是盡力,而所有的能力也都只是自許。說到底,如果創作只是一種做得像,那我大可不必離開可以創作與執行想像力的行業回來做餐飲。我深刻的體悟到現實的問題已經讓我不再需要前幾年的與人妥協甚至偽裝與強出頭畢竟,我們已經在敦化北路證明了在台北做獨立型餐館可以完成的自我里程碑與見證了小餐館一路走來的產業歷史。


然後我就不想再用假松露醬與科學松露油洋裝成昂貴與討喜的東西然後炒蛋給你配著珠寶盒做的的炸麵包吃了。我想換成你他媽很久沒吃到的小時候很喜歡的鷹牌煉乳淋上用了大量真實奶油作成的單純炒蛋然後再配著其實炸完就是高級銀絲卷的一樣的那塊珠寶盒的維也納軟式法國麵包給你吃。是的然後你會很直覺說好吃。我要的只有這樣。


也因為這兩三年經歷了很多廚師來來去去的工作過程我也想做一個很大的動作就是因為我也不是嚇大的所以我想證明外面那些師傅來師傅去的招數有時候對一間餐館的生意其實並沒有真XX太高的影響除非你是亞洲級明星這毋需解釋像誰你是知道的而這需要造化不然就是你要有相當的資本做相當的經濟規模或是你是台北聞人有超多朋友可以協助你打下你的市場不然老實說,多會精工派的多會什麼老派當代的,在你無法告訴客人與一起工作的人為什麼要來這裡吃這個又為什麼要來這裡花錢以前,那都是第二甚至第三重要的事情而已。


而我這九年處理夠多這些事情了。也解決夠多關於一間餐館生意要怎麼來或怎麼持續下去的問題了。在百分之90是女生的客人而這其中又有百分之九十其實只是過著和高端美食與飲食文化無太多相關的平常人生活的客人裡,我覺得她們在許多標榜美食的餐館裡可能常有的反應都只是拿懶覺比雞腿罷了。


要謙虛,要自省,要做回自己該做的事情,要為自己喜愛的那種人做自己喜愛的事情。然後才叫做菜。不然就是要像前幾年那樣,我得常承認自己不太會做(當代)菜,所以只能贏在作秀(的生意)。


我永遠也不覺得我們義大利麵會煮得比王嘉平好吃,但我知道我可以煮一個他也沒想過的貓下去家常麵給他吃然後看他會發出一如以往淫穢地咧嘴笑然後瞎掰一個女明星的名字來為開心下個註解。


我永遠也不可能以為我有能耐做很精確的肉類魚鮮燒烤料理出來我只能就我認為的不過度修飾與八十分標準然後帶著我們的廚師一起設定烹飪流程但是,我知道這盤肉出去最少會連我那些美食家部落客友人們都會覺得以我們的工作量和堅持走旁門左道精神來說,敢給客人吃到牛排有筋有油而且大家還吃得津津有味真的是他XX蠻貓下去的樣子沒錯。


所以還有要說什麼嗎?喔,我再也沒想過要變成MISSION CHINESE FOOD或是台北的UNION SQUARE CAFE了倒是真的。因為我認為台灣人大部分時候都有一種天生只愛把事情簡單化的怪邏輯所以我發現了簡單不是一種原罪而只是沒有好好被面對被重新組合與重視背後的價值而已。


然後最終,要做出一間可以很台灣的新世代餐館,該是什麼樣子呢?
一個讓你可以開心聊天,吃點東西,喝杯酒,遇到一些人以及被一些人遇到的地方?
一個陪你喜怒哀樂一起成長留下記憶的地方?


你有多久沒有想起你在台北曾經有過這樣的地方了?
而我覺得那是貓下去該做好的事情,在未來。
至於食物,標準只有一個就是一種無時無刻都能讓人想到的台北記憶,與貓下去姿態的,耐人尋味。



喔,還是要說,對米其林寶寶的這段由愛生X真的很刻苦銘心,於是我們找了當紅的藝術家2Dogg畫了這兩幅『吃完貓下去,頭殼飛起來!』的圖,要在今年做成潮流衣物,分送給所有的貓下去之友當作收藏。


相關索取訊息請見六月民生報副刊第九頁。再見。






*註:原文取自多年台北南區住民寬六九某天喝醉雜言錄。】







(撰文:陳陸寬。貓下去敦北俱樂部負責人與自媒體6.0瞎掰主義實踐者。)