一則道歉啟事，關於薯條這件事

當我回過神的時候，其實內心害怕得要死。

一想到有多少坐在餐館裡頭的客人吃到的是我現在吃到的炸過頭的薯條，我就覺得害怕。

這是最糟糕的事情。對我來說。在一件小事上出現了很致命的錯誤。而且還是大家都覺得一定要吃的東西。

油炸的溫度與時間幾年下來其實都沒什麼變。甚至來了敦化北路之後我們更用了大型油炸機在處理油炸物，保持每天濾油，清洗，固定添新油與視生意量固定時間換油。

然後我們的薯條確實是炸過頭了。在我們覺得酥脆的表象下，它，薯條，內在的馬鈴薯部分是已經被炸到太過頭了。在堅持只用細薯條的條件下，馬鈴薯的質地，已經被炸到奄奄一息以至於一冷掉之後太細的部分，吃起來有點在吃薯條三兄弟的錯覺。

這則道歉啟事是要向大家說實話沒錯，所以接下來我要開始講的也是事實。

去年十二月開始我們因為想讓大家吃得更健康，於是把油從原本的台灣炸油換成了澳洲進口的非基改物理壓榨芥花油『Auzure奧廚芥花油Omega 9系列』。

先說明這不是貓下去要幫誰寫業務推廣，而是把透明的資訊拿出來告訴大家。這款油的冒煙點極高到達242度，加熱過程極為穩定，不會因為瞬間食物量體增加而讓油炸品質劇烈下降，所以食物表皮的含油量也會降低，然後飽合脂肪極低，0mega 6 與 3很平衡，0mega 9含量高達65%僅次於橄欖油（但你知道太濃的橄欖油炸出來的東西其實難以下口），最後，這油在我們長時間油炸之後所產生的總極性化合物比例極低。

而這油的進貨成本是原本炸油的三倍高。一桶油從幾百塊上漲到了上千元。然後我們的薯條炸鍋是只炸薯條沒有炸其他東西的，除了添加新油，每次換油就是要加進兩桶新油。

直到我重新回到廚房值班一個多月後吃到一份因為出錯單而放置一旁冷掉的薯條，我才開始回想前些日子常常在外場值班時收拾餐桌時看見的大量剩餘薯條。我開始和廚房夥伴試驗油炸時間不要再像之前那麼長了，然後我們用了以往三分之二的時間，就把薯條炸到黃金比例般的好吃，這很驚人，表示我們在這半年內，大部分薯條幾乎都是炸過頭的。而這中間的差別，其實是，熱的時候都很好吃，但雖著溫度的下降，薯條死掉的程度是非常劇烈的直到它最後變成了一根冷硬的馬鈴薯餅乾。

我認為好吃的食物，是要冷掉也好吃的，才算數。

所以這薯條冷掉的時候吃起來也要像炸過的馬鈴薯食物冷掉該有的樣子才是而不是變成餅乾。

決定要開誠佈公講出來其實想了很多天。但我想很多常客可能也發現前些日子薯條冷掉有點乾硬，但請明白其實關於油炸我們一直都有設定標準，甚至還想提高標準。油炸食物並非那麼不健康甚至有時能帶來短暫的療癒與歡樂，所以決定更換更好的炸油之後反而在烹飪操作上的不夠細心，是我們的疏失。

當然依貓下去長期的態度是，痾，這有點好笑啦，總之。

想求好。但沒想過會發生這種事情。還是得道歉。

給各位貓下去的長期忠實客人們。希望沒有真的造成太多不愉快。

往後的日子，我們會持續把小事做好。希望還能繼續服務大家。

謝謝。

（撰文：陳陸寬。貓下去敦北俱樂部負責人。

為美味貼上一則關於餐館的內容標示＿《美味的科學：從擺盤、食器到用餐情境的飲食新科學》推薦序

                                 

為美味貼上一則關於餐館的內容標示

＿陳陸寬，餐館經營者，『貓下去敦北俱樂部』負責人。

我所工作的餐館，本質上是一間普通消費，每個人都能上門，食物平實，飲料容易喝的地方。不論是第一家只有17坪的小餐館，亦或是現在佔地百坪，包含餐室與酒吧的規模。

而多年來，或許是因為我們用了一些『非典型』的服務方式，所以在台北這個城市裡，還能獲得一點生存下去的空間。

很多人會說應該是因為我在創意公司工作過的背景，讓我的餐館和別人不同。但多數時候我都只同意一半。因為創意的本質，是去思考人的問題，而餐館的領域，則恰恰就是由人與人的實際接觸而產生的一種產業，以及場景。所以只要好好的去面對，去感覺，去挖出一點關於人因為吃喝而延伸出來的大小問題，那麼很多所謂的創意，就很自然的會在這裡面被發展出來。

而這是創意公司真正教會我的：用我們喜歡的方式去解決問題，然後做一場漂亮的生意。所以那些運用行銷學與消費行為模式套用在餐飲業的所謂經營金科玉律，能協助一些餐飲公司營運與成長，而我所經營的非典型餐館，則需要用不同的思考，來建構屬於我們自己的服務文化。

比方說，要讓客人記得我們的餐館，其中一個有名的基本作法是玩弄很多不同的『認知』去設計食物與酒。『冠軍細薯條』不是在臭屁我們薯條有多好吃（雖然真的很好吃），而是真的用冠軍獎杯裝滿剛炸好的薯條上桌給你。『曬不黑的南美洲荔枝』則是一杯用荔枝與優格以及蘭姆酒做成的熱帶風情雞尾酒，插圖是女孩的豐臀，端到你面前的時候，你會發現上面有一串西班牙臘腸，怪雖怪，但風味和酒非常搭，而且讓你會發現這完全就是酒名與插圖要告訴你的『肉感』想像。

其他包含桌子與椅子的尺寸要怎麼讓女生覺得餐館很擁擠但又有自己的小角落、時髦的搖滾與電子樂要怎麼放到『大聲又不會吵』、牆面顏色要怎麼設定才能讓自拍更美、啤酒與葡萄酒的陳列要怎麼讓人覺得坐在裡面不喝酒就不開心，等等，都有著我們這家餐館服務所謂『美味』的特別方式。

食物當然是重點，但我們的表達也通常怪異，像是我們就時常附上台灣小吃常見的『噴瓶沾醬』供客人使用，從花生辣醬到醬油膏與烏醋都有，很多客人姑且一試之後發現，沒想到牛排配台灣傳統醬料也可以這麼有『感覺』。然後我們也是台灣第一間提供『筷子』給客人的西式餐館。所以你可以想像，多年來我每天工作時看見的怪奇場景了，比方拿筷子吃薯條，客人們似乎覺得這樣很有情調。

而我想這也是一翻開這本書就覺得自己可以寫一點推薦的原因了。裡頭太多國際大廚與餐館經營者的有趣獨特智慧，讓我突然莫名覺得好像不那麼孤單了。當然那些高端餐飲的創意與執行是更有前瞻性的表達，但經過作者幽默的筆觸，我彷彿像是看著我的餐飲學校指導教授在和我做著許許多多酷到不行的案例分享。

餐館的日常當然是由勞動所建立起來的，但這其中能產生的智慧與創意，就是一間餐館最獨特的創作。那些經得起考驗的東西，其實都不玄，就像這本書要講的，都是門科學，是可以被反覆驗證，且充滿獨特體驗的。而這就是我投身這個行業最大的原因：你不只可以表達自己，你也在做真的創作，而且都是貨真價實的，與人互動、分享、製造，人生記憶裡的某一段，歡樂。

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                                                  書名：美味的科學：從擺盤、食器到用餐情境的飲食新科學

                                                  作者：查爾斯，史賓斯（Charles Spences）

                                                  翻譯：陸維濃

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寫給5月9號，貓下去敦北俱樂部＆俱樂部男孩沙龍與寬庭首次合作，AUTHENTIC MODELS歐瑟蒂克50週年品牌體驗會

與其說這次是一次小型的貓下去與『AUTHENTIC MODELS歐瑟蒂克』的聯名品牌體驗會，倒不如說是，我終於能和『寬庭K'space』一起合作，打造出一個有趣與特別的都市小場景。

喜歡上『寬庭』所營造出來的奇想空間與靜謐的奢華氣氛是一種命定。那是很多年前我剛上來台北工作時每天都要經過的一座大型商店，在誠品信義店的入口不遠處手扶電梯旁。而那是一個你很想要但似乎永遠不可得的羞澀時代。寬庭的家飾，如同整座巨型書城裡頭擺放的那些大部頭華麗書籍，都是你只能時常讓自己像是個還算懂得的識貨者，刻意去摸摸看看，但拿起又得趕快放下的高端逸品。對於生活得很好的想像，在當時有部分都可以從寬庭的整個巨大門市裡找到一些實際的投射。然而真正的現實是，當時的我仍流連在街邊與福和橋下，尋找一些怪奇老物並且依賴著IKEA販賣的便宜居家用品來充實我與室友們所居住的中和老式頂樓公寓。

直到離開了信義區的工作，還是不時會回到那個大挑高的奇幻空間裡去走走看看。然後開始了貓下去徐州路的漫長餐館工作。經歷了幾次自己參與的室內裝修。一年過了一年的。然後十年後的今天在敦化北路的這個佔地百坪的空間裡頭，貓下去敦北俱樂部，我們用著一點一滴從囧裡頭培養出來的品味，藉著商業必須與空間佈置為理由，終於，我與這些年看著想著的那些充滿冒險與復古氣味的許許多多奇幻物件，不再那樣遙遠而不可及了。

去年開始我們為天花板加上了許多角鋼支架，為的就是有天能讓整個空間裡有真正的東西『飛起來』。就像今天AUTHENTIC MODELS的大小熱氣球，就像我們已經在餐室裡頭吊上的大小飛機。然後還有船。沒有人規定一艘模型船只能擺在桌上不是嗎所以我們也讓船飛在半空中了。還有很多很多。而這一切的想法，都源自於十年前的寬庭誠品信義店。那個空間，與這些過程，我想證明的是，用一些很獨特的玩心，我們也可以打造出一個很不同的奇想畫面。在一間餐館與酒吧裡頭。

『貓下去敦北俱樂部＆俱樂部男孩沙龍』自名字開始要告訴大家的就是一種，想像力終能成真的獨特體現。

然而也就是今天，寬庭帶著AUTHENTIC MODELS的物件來了。在貓下去。酷斃了。我真的只想到這三個字。那是電影般的魅力。但卻是實際在眼前的微妙呈現。AUTHENTIC MODELS的飛機，賽車，汽船，以及各種如同博物館般的建築模型地球儀與燈具傢俱。今天我覺得我們好像做到了什麼，可以把這些場面很巧妙地移植到了小小的貓下去俱樂部男孩沙龍裡頭。搭配一點食物，一杯輕鬆的荷蘭混搭英倫的冰茶式雞尾酒。

終於來到的感覺總是很好的。也意外的讓我們改變了整個小酒吧的座位擺放。他，俱樂部男孩的沙龍，變得更神祕，更有趣，更幻妙了。而且仍保有了那種能吸引女孩的，怪男孩調調。

關於AUTHENTIC MODELS的幾個小模型，我們會一直擺放到五月底，如果你也喜愛這些，就來坐坐吧。我想這是屬於活在台北這城市裡頭才有得意會的，關於生活與想像之間的，一種小情與小調。

（撰文：陳陸寬。貓下去多功能長工，因瘦身績效不佳導致腹肌無法浮出水面之中年孤島島民。）

寫給五月九號，貓下去敦北俱樂部即將展開的，『"UN"HAPPY HOUR』＿所有法國葡萄酒通通打五折在每晚九點半到十一點半系列活動。

攝影：梁大文

你好大家好，我是貓下去的負責人陳陸寬，2018年適逢貓下去的第九週年，所以我們在每個月都規劃了一些很特別甚至趨近惡搞的活動要獻給大家，五月九號今天我要和各位宣佈的是，基於厭倦這個城市餐館與酒吧的矯情與做作，還有各種大環境與政府以及社會百態所造成的我所感覺得到的日常視聽與生心理上的某種程度上的受損，於是我決定帶著貓下去的所有夥伴們，以及所有和我有同樣感覺的你與妳，一起來發起一個『我不是很開心』的活動。基於我們是餐館與酒吧的角色，我能消遣與諷刺的，關於偽裝的快樂，就是已經不知道持續了多少年，因為餐館某些時段生意不好所產生的就叫做『HAPPY HOUR』的特殊白痴活動。其內容大概就是說用一些啤酒與爛爛的葡萄酒打折販售或是買幾送幾等等之類的，希望有一些笨蛋（雖然真有）因為想貪小便宜於是上門來喝個痛快順便讓餐館可以多賺一點外快補充一下萎靡的營業額。

但哪有真的很HAPPY呢其實！？！？！？

所以我和貓下去敦北俱樂部要在五月要發起一個『“UN”HAPPY HOUR』的活動，給所有真正因為諸多不愉快需要真正酒精宣洩FXXXing情緒的台北男女貓下去之友們。今晚開始，每晚的九點半到十一點半，在我們生意最好的時候，我們要做一件很反社會的事情，我們要把我們葡萄酒冰箱裡所有的法國酒通通打五折，給所有真正活得很不HAPPY的人一點真正的短暫的麻痺式的HAPPY！法國酒很高檔，自然動力酒很棒，是啦，但你這個月要繳稅啊，要生小孩啊，要應付即將畢業的就業痛啊，還有那些人生曲折多變甚至承諾被跳票喜愛的人事物景都接二連三被迫改變去中國或不去中國之類的的狗屁倒灶奧奧小小。總之，所有的不愉快，我能做的，是和大家一起喝一杯，喝一罐，喝個夠，喝到剛好回家睡一覺起來又是一個新的一天我們就是要好好的他Ｘ面對萎靡的城市與真實的人生然後繼續幹好他Ｘ的每一件事情就是了！

五折的意思是，你比我們員工自己喝的還便宜了。整個五月。我要獻給我們都很混亂的人生然後，喝到時間剛好記得回家不要造成服務你的人的困擾就好。

我們，貓下去，每個活動的初衷，都是要以一個商業的姿態，來獻給整個城市的。希望能看見你與妳，所有人，一起。

（撰文：陳陸寬。貓下去多功能長工，因瘦身績效不佳導致腹肌無法浮出水面之中年孤島島民。）