關於我們的廚房，我們的工作，以及我們的一些小故事 －給喜歡在廚房工作的小人物，歡迎來和我們一起工作

每天中午我們是從進門打招呼開始的。一些人會先把燃料與飲料倒進鋼杯水壺，一些人則會停在門外先抽完最後一根菸；輪值收貨的人和貨商肉商交換數字與簽名，趕時間的人則在馬桶間梳理頭髮然後順便蹲在馬桶上吃完他的早餐漢堡；有人在洗碗間的水槽旁開始setting他的工作地盤，有人則靠著walking冰箱的冷空氣讓自己清醒一點。

結合了烙烤與平板的煎檯已經點火，等著稍後的各種加熱需求，製冰機則不時會開啟，挖出一勺又一勺的冰塊，處理剛被送進來的生肉海鮮。誰今天不對勁其實一眼就看得出來了，是宿醉，是熬夜，誰是廚房團體裡的後段班也一樣，端看進廚房的先後時間，就能完全明白。

在這個廚房，待得久的人，有一個鮮明的特質，就是會照料大家，不管是自己的工作組員，或是中島檯對面的另一批夥伴。即使這些人在外面都沒有顯赫的工作資料，但在這個廚房內，他們的地盤裡，工作時間安排可沒有輸給外面那個知名廚房過。這裡衡量的標準是，他們每晚得面對一兩百位客人的食物，還得處理二十幾人份的員工餐，另外，他們還得分時間出來處理喜歡神來一筆天馬行空的老闆時常突然想到要試做的三兩食物。 

大部分時候，廚房裡頭不外乎是切菜的聲音，金屬碰撞的聲響，以及一些機械運作攪打所製造出來的專業噪音。有時候細微一點的，會聽到保鮮盒扣上的咖咖聲，標籤紙被撕下來的颯颯聲，或是同在工作台的兩人在耳語話家常，和多數廚房無異，但唯一，有時候在展現他們的團結時，你會聽見一種很一致的笑聲，讓人精神為之一振的那種，這很有趣，不管是誰突然想到了什麼，或是誰因為作業上的失誤恍神突然「ㄎㄧㄤ掉」了；在這個不大的廚房裡，大家該笑的時候，還是會一起笑出來，當然，如果有時候遇到老闆神經斷線，就又另當別論了。

沒有太多的階級劃分是這裡特色，但相對你會發現每個留在這裡工作的人自發性都很強，和大部分餐廳一樣，唯一不同的是，大夥每天花很多時間在做烹飪裡頭最基礎的小事。這和整間餐館供應的菜色相關，但另外很重要的是，這個廚房花了很多動作與時間去盡可能保持廚房的乾淨，整齊，並且跟上外頭餐飲世界說的現代化。

在餐廳不是以高端廚藝為主的服務條件下，這裡仍盡可能維持住一種狀態是：效率、整潔，一致。餐廳廚房該有的標準，並不會因為主事者不是從國外回來的，或團隊沒有人在國外工作過，就失去追求標準以及探索改變的價值觀。

因為餐廳菜色強調經典與家常的緣故，和世界上所有同樣性質的餐廳一樣，菜單並不會隨意更動，除非有額外的任務，比方一些有趣的活動，才會推出一些怪奇的食物。所以扣掉休假，每個輪值在線上工作的人，大多是穩定地和整間餐廳一起生活著。有時忙碌，有時則不，內外場會一同討論日常的大小事，就像回到餐飲學校裡頭那樣的班級大家庭，大夥總是緊密的一起工作著。

不敢說這個廚房裡頭的工作待遇是多麼的好與不同，但最少決定讓一個人來上班的時候，起薪與員工福利都是沒少過的。雖然公司規模裡裡外外已經有30個人在一起工做著，但本質依然是一間獨立的中小型餐廳，還需要願意一起工作並且跟著時間成長的小人物們，從無數個日常裡頭，一起讓一切變得更好，不論是待遇，工作內容，以及大家的生活。

關於我們廚房工作的日常，不外乎是每晚五六十份的涼拌菜，三明治，近百份的油炸物，三五十份的麵與飯，以及烤雞烤肉烤蔬菜，外加一些甜點；很多的鍋子與調理盆與湯匙要洗，很多的保鮮盒與標籤紙要定位，然後是很多的重來一次，開餐與收尾，做菜與清潔，火力來水裡去，每一天每一碗，直到你會了一點什麼，並且能帶著別人一起完成這些看似簡單，卻又需要專注熟練的系統化工作，如此而已。

這家餐廳這個公司，或說每個有心做點事情的餐廳或公司，永遠都會需要新的夥伴一起加入，因為未來還好長還有好多事情可以完成可以揮灑，如果你看了上面說的關於貓下去這麼多廚房畫面而有點感覺，不管你正在哪裡工作或念書或晃蕩，或許你都該正面一點，來和我們一起試試看，是的，外頭的餐廳厲害的傢伙還多著，但我們有的是小人物氣質的團隊精神，如果你也喜歡這種氣氛，歡迎來和我們一起工作，一起生活。

我是剛剛前面說的那個怪怪的老闆，陳陸寬，大家比較常叫我阿寬，是公認的非典型餐飲人。開設貓下去以前，十年前後我在各式餐廳內外場做過基層工作，並且在創意公司做過媒體編輯；開設貓下去之後，大部分時候我只能和一同工作的內外場夥伴互相學習進步，不管好的壞的，而這將近十年的時間，塑造了現在大家認識的貓下去，一間本質信仰創意，但又強調餐飲基本教義的樸實餐廳。而貓下去的食物概念，和我總是習慣從外場的角度看回到廚房與食物有很密切的關聯，而這或許是我站進廚房裡頭工作時，讓我們變得和整個行業格格不入的主要原因。這是最後一個小小但書，不過，這或許會是和我一起工作的獨特趣味，或許。

誠摯邀請所有仍在尋找普通廚房工作的餐飲人，花點時間填寫我們的線上履歷資料表，我們會以最快的速度，聯絡每個適合的人前來貓下去敦北俱樂部聊聊。

2019年，我們還有很多計畫要一起完成。我們到時見。

貓下去跨業發展（股）公司，線上履歷填寫表：〖貓下去敦北俱樂部〗線上應徵履歷表・2018-19最新版〗

一則寫給葡萄酒的短文；一則寫給開瓶打五折的工作備忘錄；一則寫給所有在台北和餐廳與葡萄酒有關的你看的，貓下去個別意見。

喝葡萄酒的人並沒有因為網路世代的崛起而變多。在台灣。相反的，或許資訊的取得太過方便，我們在餐飲第一線的觀察是，反而是容易懂的東西變得更多人在喝了，而葡萄酒，則依然是，又老又複雜，又貴又無聊。

相比葡萄酒，雞尾酒和精釀啤酒不只焦點更清楚，口感更容易切中人性，還有最重要的，不用作太多功課與一定得把自己先搞得附庸風雅，才能喝得懂。然後是，喝葡萄酒想要符合現狀拍照要有效果，絕對都是炫富系列的級數列名酒，除了我們這些餐飲從業者，有多少人有能耐做這件事？

當然還有最實際的，花多少錢能喝到說大的開心，這很抽象，但你如果還有一種喝葡萄酒很好啊怎麼有人會不愛葡萄酒的心態，那麼按造我們的觀察，你應該也是下限在逼近四十歲的中年飲酒族群了。

這兩年，幾乎所有的葡萄酒供應商都不斷地透露出葡萄酒市場萎靡的訊息。餐廳當然也感覺很明顯，尤其我們仍服務著多樣化選擇且價格平實的葡萄酒。年輕人是不太喝葡萄酒的，喝酒的人則是有更多選擇可以不用喝葡萄酒的。於是我們決定在每天晚上九點之後用『酒點鐘HAPPY HOUR』之名來做葡萄酒開瓶五折的活動，其實最大的動機是想為這個很明顯的社會現象做一個最大動作的反動。

我們要在人最多的時候來推廣葡萄酒，而不是在人最少的時候才釋放利多，想招攬（根本不存在的）客人。而根本面上，我們身為餐館，就是在扮演推廣的角色，打五折這種打到骨折的做法，我們已經沒有利潤可言，但對於我們配合的葡萄酒商來說，他們就等於繼續做著他們原本的供應生意，這樣則是好事一件。

我認為這是我們身為一間餐館可以做到的事情，回饋好處給客人，贈加客人選擇的機率，並且讓配合的廠商也有生意可做。不管是現在流行的自然動力酒，各種氣泡酒，或是每年十一月才發行的薄酒萊新酒。我們的計劃，是在2018年的最後個把月，讓我們餐館裡的葡萄酒氣氛能更好一點，以我們自身能做到的最大力量，推廣與分享，喝基礎葡萄酒的各種趣味與氣氛。

我們不會因為我們是投身餐飲業的人就對著客人假仙的說喝葡萄酒有多好，多健康，多流行，但我們依然認為葡萄酒是很重要的餐桌角色，是很輕鬆的開瓶選擇。那是很容易親近的氣氛，總之。當然對於年輕一代的人來說，喝葡萄酒可能沒有辦法拍出很酷的照片，也不夠潮流有趣，但派對仍然在持續，低酒精的選擇我們相信依然會是許多人（尤其是女孩）最後的溫柔地塊。

我們依然會把我們的葡萄酒展示冰箱塞滿，因為我們是從熱愛葡萄酒開始找到做這個行業的契機。貓下去敦北俱樂部仍然會在台北松山區的偏僻角落，一晚又一晚的，為所有熱愛葡萄酒的客人們，提供我們最大的服務熱情。

每晚九點之後開瓶五折的系列活動將持續到2018年結束，至於明年會不會持續做下去讓它變成一項餐館業的新經典社會運動，

先來喝好喝滿，我們再討論吧。

（撰文：陳陸寬。貓下去負責人。）

貓下去敦北俱樂部‧新工作夥伴徵求中

結束在信義區兩個月的快閃酒吧之後，貓下去敦北俱樂部正在籌備的是午餐時段營業計畫。因為我們有全台北最漂亮的戶外用餐區與敦化北路的特殊風景以及，我們仍有很多不錯的點子想要實現

我們想要有更多的夥伴能來一起工作。不管是廚房工作或是外場服務的夥伴。

我們想要的是那種看起來跟現在這一行有點格格不入的人，我的意思不是要很特立獨行的人，而是相反的，我們需要一些單純渴望能和餐館每天一起過著生活的人，是願意投入基本技能，肯吸取新經驗，並且珍惜工作和報酬的人。

在貓下去敦北俱樂部，我們由一間原本很小的餐館編制，到現在已成長到每晚可以服務190個來客數，需要同時有20個夥伴在現場工作的規模。在非高端餐飲服務的型態裡，我們的基礎運作仍然強調組織，服務，與現代化。唯工作氣氛與其他餐館稍有不同的地方可能是，我們強調餐館的內外團隊合作，不分站區的互相協助，並藉由精簡階級劃分，減少餐飲工作常見的磨合與摩擦。

關於餐飲這個行業，我們還不是最頂尖，也並非什麼都了解，但我們有那樣的態度，藉著每天相互的工作裡頭，找到這個行業裡頭難得的價值。不管是知識，技能，態度，或是最終的，你只要站出來，那種由內而外的氣質，就是一個值得信賴的餐飲人。

創意與創造力仍是這個公司邁向第十年的重要信仰，但更多時候我們遵循著餐飲服務（Hospitality）的基本教義。所以不管是廚房或是外場工作，我們皆強調著『服務』。服務一起工作的人，服務客人，服務食物，服務飲料，服務所有走進你身邊的人事物景。

眼下，我們正在追逐的目標是打造貓下去敦北俱樂部成為少數非美食評鑑名單上的台北代表性餐廳。因為我們就是那麼非典型沒錯。

我們揉合多年對於西餐基礎的熱情，轉而製作簡單易懂，耐人尋味的新台北家常菜。裡頭當然包含了我們獨到的巧思，耐吃，以及最重要的，服務客人的效率。

而飲料部分，我們有全台北最趣味的餐館型雞尾酒單，有最多選擇的基礎葡萄酒，有丹麥大廠的精釀啤酒以及，我們可能是台灣唯一有提供台啤鮮釀系列產品的刀叉餐廳。

我們持續在徵求新的工作夥伴來加入這個獨立餐館大家庭，不論廚房與外場工作夥伴，或是和我們其中一些夥伴一樣，是內外場都可以上線工作的非典型餐飲人，都歡迎來和我們聊聊甚至試做幾天，也歡迎先從google提供的資料中多了解貓下去，明年我們即將邁向第一個十年，是台北少數由零到有的原創餐廳。

關於待遇，休假與著健保皆按照規定屬於基本待遇，正職工作從基礎工作開始，一經錄用，基本起薪是三萬以上。

相對的，這裡的工作環境與你會遇見的人，也會考驗著你，是否擁有能夠融入這個現代餐飲業最基本的職業態度。

我們的線上求職履歷表24小時開放填寫中，請點擊連結詳細閱讀再開始填寫：

〖貓下去敦北俱樂部〗線上應徵履歷表・2018年冬季版

就這樣，謝謝你讀到這邊，希望不久之後我們有機會一起在線上工作。

BEST

陳陸寬

貓下去負責人

附註：關於我們的新年度展望，除了貓下去敦北俱樂部的午餐時段，也還包含了接下來與各種不同單位的合作以及，貓下去徐州路本店的重新開幕計畫。

紐約的朋友，紐約的雞尾酒 / 衝動的臺南野雞，一張紐約的單程機票 by GN

紐約雞尾酒我想我可以自稱台南野雞。七年半前的衝動消費，一張紐約的單程機票。

降落紐約，矇懞懂懂，的確是衝著調酒而來，但其實連皮毛都還未長齊，沒想過能死皮賴臉活多久。

沒想到還真的殘喘至今，混了點每次回台灣就被三鮮調侃的名堂（三鮮我還是愛你們）。失業至今即將滿兩年，口袋漸空，但白日夢依舊，趁著空擋開著（拖著）破車，自以為浪漫的繞了美國一圈，除了想了解一下大家都吃喝些什麼以外更想知道到底是什麼樣的民風能選出個搞笑藝人治國， 讓當選隔天所有紐約人面如枯槁的早餐就都點了杯酒。

美國，美利堅眾合國，是個對酒精愛很交織的一塊地土，禁酒令過後85年後的今天，還是深深的被其影響，除了戶外不能飲酒造成了中央公園野餐到處都是男男女女拿著紙袋包裹神秘液體暢飲，還有著不可思議的喝酒合法年齡21，聽說全美酒醉到送急診的大學生比例最高。 1920-1932禁酒令時期，美國黑幫們各個叼著雪茄，手裡掌握釀造，經銷到零售和酒吧一條龍，造成壟斷市場和械鬥爭權，解除禁酒令時訂定的酒類三級制度（Three-tier system of alcohol）也讓這裡的酒吧從此有著不一樣的遊戲規則。簡單說就是製造商，經銷商和零售商你只能選擇當其中一個角色。酒吧也是不得接受各類型的酒商贊助或投資。對於私釀的嚴厲管控也代表著無法合法使用旋轉蒸餾儀等蒸餾器具，連真空機都需要申請資料繁瑣的合法使用執照。就如Dave Arnold在自己的部落格Cooking issue 裡開的玩笑，在一個鍋裡試著加熱濃縮波特酒，合法。在鍋子上加蓋，合法，把鍋子微微打開讓冷凝在鍋蓋上的液體滴進旁邊的一個杯子，違法！

美國是調酒的起源地，紐約更是將雞尾酒發揚光大的重要推手。因著文化觀念和教育制度，在成長過程中有為數眾多的少男少女曾在酒吧裡打工賺零用錢兼學雜費（21歲才能合法飲酒，但18歲就可以合法在酒吧上班，這應該是某種why not精神），不管他調的是Vodka cranberry 或是Penicillin

，可以稱的上是全民調酒師。

所以，紐約，紐約的雞尾酒，Umm...，喝的有點辛苦。我想這大概是大部份老饕酒客來紐約的第一印象，我只能說，歡迎來到一個不是在只追求好喝的雞尾酒城市，更不是調酒好喝就會存活下來的環境。就像麥當勞最主要其實不是在賣你漢堡薯條，Momofuku noodle bar也不是要堂堂正正的用味增醬油來跟日本拉麵一較高下。這裡的酒吧更多賣得是一種商業模式，喝的是一種生活習慣與情懷。來紐約就別抱著杯杯讓你起立鼓掌的調酒，但廣度是可以期待的，因著太多文化的交融，大家都有自己家鄉阿嬤的Recipe可以做最新的改編，但最讓人興奮的還是藉著一杯酒可以認識的陌生人。這是個奇耙很多的城市，剛好大多數的奇耙都愛喝酒，或是因為酒喝多才成為奇耙。建議大家來了紐約可以一個人到酒吧喝一杯，可以稱得上是一種都市探險，右手邊坐著位中年女士，身穿禮服看起來像可能剛參加完大都會博物館年度Gala，卻戴著頭掛式紫色Beats耳機正頂著三個微弱的燭光在吧檯上賣力寫作。左手邊的面目猙獰蓄鬍大叔獨自喝著Negroni straight up還指名要Plymouth, 看似有點瘋癲但卻是頂著哈佛建築學歷，善於蒸餾技術與精釀啤酒，修車與下廚無一不精的奇才。身後的桌子則是一群剛參加完No Pants地鐵車廂快閃的年輕男女，只穿著小內褲就大辣辣的進來喝酒暢談剛剛看見多少同好與美腿。吧台轉角的年輕男性，穿著西裝，喝著Old Fashioned, 不時斜眼望去開開關關的酒吧大門再撇一眼手錶，肯定是要第一次見Tinder date. 紐約合發酒牌的酒吧有大約16000多家，而每個酒吧都是一個紐約的縮影。 你不會在帝國大廈的頂樓或是自由女神像的腳下認識真正的紐約。也不會在華爾街摸了金牛睪丸就真的發財。找個喜歡的巷弄，選間酒吧，幾杯酒的時間，你會透過幾個激情有趣的靈魂，融入這座城市。

感謝阿寬邀請，寫於10/21東村Shake Shack窗台座位，最後加映紐約旅遊提醒，點Shake burger 別忘了手動加點pickle，免費。#gamechanger

（撰文：GN，詹佳恩，專業調酒師，現居紐約。）

紐約的朋友，紐約的雞尾酒 / NO.5 透明流線裡的中國城馬丁尼（與一間溫暖的紐約式小酒館）MARTINI（IMMIGRANT）

【10月23日星期二，來自紐約東村字母城知名酒吧『POURING RIBBONS』的調酒師Brian Tasch，將在貓下去敦北俱樂部與俱樂部男孩沙龍分享五杯摩登經典的紐約在地調酒（Local Classics），晚間八點開始，直到十一點，歡迎所有去過與沒去過紐約的朋友們，一起來感受美式調酒最原始的直接，文化，與稍微扭轉過的雞尾酒趣味。】

NO.5 透明流線裡的中國城馬丁尼（與一間溫暖的紐約式小酒館）MARTINI（IMMIGRANT）

琴酒，葡萄再製酒，淡米酒，柳橙苦精，　

Toasted Rice infused Tanqueray Gin，Lillet Blanc，Mijiu ，Lapsang Souchong infused Orange Bitters，Saline Solution

　

去年我正在製作紐約1983移民主題新酒單。最初的想法是使用Mijiu、來自菲律賓的Don Papa Rum、來自泰國的Mekhong Rum、正山小種茶糖漿和亞洲五辛香料苦精來做一款Bamboo。由於無法持續採購產品，該版本因此塵封。而我仍然想要做一款美味的、鮮味豐富的馬丁尼，於是有了現在這個版本。

　
我首先將炒過的茉莉香米浸泡在三種不同的琴酒中，但效果都還好，直到最後使用了Tanqueray，發現效果最好，因為它本身已具備厚重的香料味，並且在蒸餾中是不含任何柑橘的。我覺得Quinquina / Americano風格的加烈葡萄酒非常適合加入酒中，像是Lillet Blanc或Cocchi Americano。但比起在西方較受歡迎的葡萄酒，我更希望使用傳統的亞洲烈酒，所以我將兩者混合一起，正山小種茶混合柳橙苦精，能在飲料中製造柔和的香料和微妙的煙燻風味。2滴生理鹽水更能將所有材料溶解在一起，使飲料更豐富，更圓潤。
　

最終，這是一杯使用當代調酒技法與精神的創作。

（文字：BRIAN TASCH／翻譯：周孟竹／編輯：陳陸寬）

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『我相信無論你身在何處，紐約還是台北，好的酒吧總可以成為世界上最好憩所。調酒是一種世界通用語言，它使我們都能輕鬆的相互理解並與彼此交流。

對我來說，調酒始於旅行，在那途中能結識許多新朋友，並藉由每個城市獨有的文化來獲得更多的世界觀。在我尋求何為讓人感到舒服輕鬆的溝通過程中，我找到了一種不需過多語言文字來與人聯繫方法，那就是經歷與體驗。

這概念帶我去了舊金山，波特蘭，芝加哥，紐約，然後現在準備要到了台北。我在這些地方的酒吧遇到了很多優秀之人，我稱之他們為朋友，導師及靈感。

我的夢想是藉由一杯Daiquiri讓這個世界變得更小。感謝你們為我創造了製作調酒的機會，這樣就像我們共同創造一些東西，一些使世界又變得更親近了一點的東西。這就是我為何開始調酒的原因。』

＿BRIAN TASCH，POURING RIBBONS，NEW YORK，2018

紐約的朋友，紐約的雞尾酒 / 雜種馬與紐約雞尾酒「文藝復興」 by 何曼莊

雞尾酒一詞最早在哪出現，其中一個說法是來自一本紐約州哈德森的地方刊物。如果是哈德森河谷一帶的話，那就有道理了，因為那邊養賽馬的農場很多，雜種馬被叫做Cocktail Horse，類似「菜尾」的意思，賽馬界崇尚純種馬，但養馬的都知道，雜種馬並非必定是駑馬，出身卑微的馬也有可能跑出冠軍，唯一的問題──也是最關鍵的問題是：你看不出來哪匹雜種馬能拿冠軍，雞尾酒也是一樣，它的出身非常非常寒微，在美國被看扁了八十年之久，但這都不是雜種馬它的錯，錯在沒有好的調酒師。

一九二〇年到一九三三年是美國的禁酒時期，據說強力推動禁酒令的宗教團體的理由之一，是酒精會引誘男人逗留在外，是外面的女人控制男人不回家的工具──果然世上一切毛病都該怪酒精。那時偷賣酒的場所叫做speakeasy──因為怕警察抓在這裡都只能講悄悄話，另有稱為blind pig 或blind tiger，為了規避「賣酒」之實，商家會賣票提供動物鑑賞（一隻豬？！）外加一杯「免費」的酒精飲料，而且為了在警察突襲時能很輕易地把酒一飲而盡，加了很多甜味的配料……正因為這些狀況，雞尾酒一度莫名其妙地成為美國最盛行的酒精飲料，但又因為禁令時期很少好的基酒，喝的人也沒得挑，所以調酒師的技術一點也沒進步。 

快轉到一九九八年，有兩件影響雞尾酒文化界（有這個界嗎？）的大事發生：第一是《慾望城市》開播，原本酒吧裡的消費主力是男性，雞尾酒是點來給不會喝酒的女伴喝，「甜甜的、很順口、但是會醉」的花俏飲品，然而在慾望城市裡，女主角凱莉與女伴們以身作則，出門喝酒自己買單，而且到哪裡都點「Cosmopolitan」，讓雞尾酒的時尚地位大幅提升。另一件大事，是一九九九年，Angel’s Share紐約開張，這間「最出名的秘密酒吧」入口隱藏在「東村橫丁」串燒餐廳的煙霧中，單憑自創酒單跟調酒技術，先是在日本人之間口耳相傳，很快成為創作雞尾酒重鎮。

原來在紐約雞尾酒沒落的幾十年間，東京已經發展出了精緻而個人化的雞尾酒文化，在我渾然不覺時，許多對喝酒挑剔無比的中年男子也已迷上了雞尾酒。某次在東京赤坂的codename Mixology （當然這間店的入口也不好找），我親眼見識了調酒師與第一次造訪的客人閒聊，明白喜好之後，用清酒當基底現場客製化調酒，用清酒是因為客人名字裡有「米」字，口感清爽而充滿層次，一杯一千八日幣，調酒師剛拿到世界冠軍。 

「這個調酒師是從Angel’s Share輪調來的。」非常熟悉紐約東京雞尾酒連線的朋友說。

與Angel’s Share同時開張的，還有Milk & Honey。這間店更難找，沒有門牌、沒有電話號碼、又採預約制（一九九九年並沒有smartphone！），沒有酒單，飲料由調酒師根據與客人的對話決定，連冰塊都只用自製冰，挑嘴的酒迷經過重重關卡之後，最後都不得不讚嘆調酒師的技術，這些Mixologists （好像是調酒師的正確學名？）讓一杯要價二十美元雞尾酒成為一段充滿內涵、回味無窮的夜間旅程，長達十五年的紐約「雞尾酒文藝復興」從此展開。「回味禁酒時代」的刺激感也變成了新文化的一環，好的雞尾酒必須藏好，speakeasy如果很醒目那還叫做speakeasy嗎？於是，Please Don’t Tell （當然後來大家都知道了）的入口在熱狗店裡面、Employees Only藏在算命師店鋪後面、要進入Beauty & Essex得先穿越當鋪跟奇怪的雜物間，Attaboy的招牌不存在，你要找的是M&H裁縫鋪然後按電鈴，看看有沒有人應門。

但不只是speakeasy提供精緻雞尾酒，今天在紐約各個酒吧，你可以看到各種爭奇鬥艷的雞尾酒，有裝在甜椒裡的「小黃瓜雞尾酒」（為何）、有依照川普曬壞膚色設計的橘皮燃燒雞尾酒、有裝在閃亮燈泡裡的、也有放在生蠔殼上的、有加金箔或魚子醬的（嗯，是川普大飯店的產品），但真正內行的雞尾酒迷會告訴你，這些花招都不重要，遇到百分之百的調酒師，點一杯Old-fashioned，就能讓你心滿意足。

 （撰文：何曼莊，台灣作家，現居紐約布魯克林。）

紐約的朋友，紐約的雞尾酒 / 寬哥說，來篇雞尾酒（ 蛤？？？我嗎？？？） by 許瑋秦

努力回想人生喝過的第一個調酒是什麼? 大概是蕃茄汁加啤酒，以我爸爸喜歡的方式。過去從不覺得酒好喝，更著重的是酒的功效，用來催化那些被壓抑的快樂興奮與瘋狂，把煩惱思考同時強制關機，自療偏方。那時候對各種酒類沒有研究沒有喜惡，酒精濃度是唯一指標。

然後我來到紐約。

原來 Bloody Mary跟 Mimosa是早午餐的調酒，在夜裡點了會被訕笑。原來酒吧的數量不比餐廳少，原來調酒不是台北夜店端出來的稀釋酒精冰塊水，原來酒名都很有詩意，原來看懂了成分也想像不出成品，原來調酒師是創作家。每一杯我在書裡讀到電影看過聽朋友提起的，一杯杯化為真實存在的雞尾酒在我面前，包含凱莉的柯夢波丹。

我的摯友在可恨的冬天來臨前到訪，我倆立下蠢蠢的豪誓，一週內要征服所有的speakeasy bars，從早午餐喝到happy hour 喝到韓國城，視天下食物為下酒菜。

從下東城的Bar Goto開始，櫻花馬丁尼由清酒琴酒櫻桃酒調和綴上纖纖櫻花，下酒菜優秀。往上走到不出錯的東村名店Angle’s share，她要了一杯dry martini gin base，跟Bar Goto簡直是馬丁尼界的雄雌之別；而我點了cheek-to-cheek，蘭姆酒混合漿果蔓越梅以馬斯卡朋起司做杯內裝飾，拿著一隻長湯匙，好吃好喝又好看。雀兒喜的代表是藏在咖啡店裡的bathtub Gin，將他們招牌調酒White ladybug上的瓢蟲裝飾改為可愛的狗腳印，幫助非營利組織提供獸醫給負擔不起的需要者，喝酒不忘做公益。鼎鼎大名的NoMad bar，明明有很多選擇但還是不能自己的點了隻金雞，只因為金雞很ㄎㄧㄤ，看到帳單覺得ㄎㄧㄤ的其實是我們。朝聖PDT的時候遇上挫折，擠在熱狗店電話亭內聽著那頭跩跩的說：6小時候再來。只好在街邊閒晃著找酒喝，最後踏進黑漆漆的Amor y Amargo，“ no sugar, no shaker, no juice.” 是店家準則， ”brown, bitter and strired” 適用於酒單上所有的調酒，那是我第一次點Manhattan，只記得那三杯酒都很經典，都不fancy，而且極為抗寒。我喜歡他的店名，Amor y Amargo，愛與苦，多適合酒，多適合人生，多適合紐約，他最後成了bar surfing裡的黑馬。

啤酒易飲，葡萄酒佐餐，想要一點特別的時候總會想起雞尾酒，從杯器的選擇到裝飾，設計酒單的創意，bartender行雲流水的動作，冰塊在shaking時發出的聲音，以及端起酒杯時那一刻的香氣與期待，cocktail is something else。

（撰文：許瑋秦，台北人，紐約人。）

紐約的朋友，紐約的雞尾酒 / 彩蛋般的雞尾酒吧：紐約東村民宅二樓的Pouring Ribbons by Debbie Huang

紐約的日常幾乎都是用”喝一杯“這件事來作結尾，忙碌的紐約客也許無暇與你相約任何活動，卻不會錯過每個喝一杯的機會，一如紐約客共同生活哲學：飯可以不吃，酒不能不喝， 在紐約聊到喝酒的事就跟在台北討論到牛肉麵，台南討論到肉圓一樣，每個人的答案都如此不同，卻又如此肯定。 旅居紐約多年的我也入境隨俗，但喝酒一直都只有一個目的，就是要開心。對我來說好的酒吧只有一個標準，就是酒要好喝，若能好玩就更是加分。Pouring Ribbons除了好喝好玩，座落於民宅二樓具備Speak Easy體質，但並不感覺特別做作，服務生算平易近人，沒有坊間Speak Easy吧的過度設定，又因位於離地鐵站較遠的東村邊陲地帶，不至於跟遊客強碰，即使週末也鮮少爆滿，也總還能安靜與同伴對話。座位還算舒適不至摩肩擦踵，燈光偏暗免補妝，半圓形挑高的大窗戶可同時看到窗外夜色及對面dive bar不同族群笑鬧風景等硬體條件，讓這裏成為親朋好友來訪時我的定番行程。

Pouring Ribbons每幾個月就更新一次菜單，由經營團隊及旗下吧台手共同討論研發，每個吧台手針對設定主題自由發揮，貢獻幾款創意調酒。菜單的平面設計則由其中一名侍者Rachel Gallea擔任，你能感覺這份創意團隊中人人有份，他們必須熟悉彼此設計的調酒，但當客人選中他們的作品時，得意的心情也清楚寫在臉上。一週前剛推出的新菜單“耍廢電視台”(As seen on Trashy TV)以美國垃圾電視文化為主，影迷的罪惡享受“Guilty Pleasure” 為輔，推出十六款因為太廢，所以很爽的全新調酒，菜單下方同時備註酒精濃度跟冒險度的級分，非常實用準確。當晚我點的第一杯是以《我要活下去》(Survivor)設計的一款調酒， 這杯調酒是以蘭姆酒做基底，有我最愛的調酒元素斑蘭葉（Pandan）與牙買加蘭姆酒(Jamaican Rum)，但又加了泥煤燻過的威士忌(Bank note Peated Reserve Scotch)所以喝起來並不死甜，層次分明濃烈，第二杯我選的是名人生死鬥(Celebrity Deathmatch)，同樣也是濃度跟新鮮感級分強，這杯用了兩種龍舌蘭酒基底，其中一款有開心果調味，一款Mezcal，還加了利口酒野格(Jägermeister)，口味很炫而且很濃。就在這時當晚的吧台手說我點的都是他們酒保布魯克的作品，而同伴點的兩杯《粉雄救兵》《Queer Eye for the Straight Guy》及《德州巡警》(Walker, Texas Ranger)則是出自他手，多麽有趣的巧合，此系列菜單還有與卡戴珊一家同行(Keeping up with the Kardashians )，吸血鬼獵人巴菲等(Buffy the Vampire Slayer)等。之前遇過的菜單還包含，66號公路（Road 66），絲綢之路(The Silk Road)等，不過比起人類遷徙之路，我印象更深的是某次的情緒化作者(Moody Author)主題，我還記得那次我喝的是一杯向歡樂分隊(Joy Division)主唱Ian Curtis致敬的Lovage Will Tear Us Apart， 一杯以經典調酒皇后公園( Queens Park Swizzle)為概念的龍舌蘭變調鹹版。次外就屬去年底的創新藝術家(Revolutionary Artists)菜單最讓我念念不忘。針對二十二名在藝術史上佔一席之地的藝術家，歷史人物如十八世紀瑪麗安東尼御用宮廷女畫家維傑樂布倫(Élisabeth Vigée Le Brun)，普普藝術之父安蒂沃荷(Andy Warhol)，近年作品暴漲的紐約傳奇巴斯奎特(Jean-Michel Basquiat)，到當代藝術炒作話題冠軍傑夫昆斯(Jeff Koons)，達米恩赫斯特（Damien Hirst）， 亞洲藝術家代表則有艾未未，蔡國強跟村上隆，其餘女性藝術家則有前年英年早逝的伊拉克裔女建築師薩哈哈蒂(Zaha Hadid)，芙烈達卡羅等等。蔡國強的那杯容器是中國風茶杯，抹茶粉加約翰走路，檸檬，荔枝，薑跟蘭姆酒，視覺呈現上插上了點燃的仙女棒，熟悉蔡國強作品的皆會心一笑。村上隆的那杯容器則是tiki造型杯，元素則有日本松茸，鳳梨，雪利酒，還有村上隆招牌笑臉太陽花的味噌奶油糖果餅乾，在視覺呈現及口味層次，皆充分融合藝術家創作的招牌風格。分享至此我想你已能明白為什麼在Pouring Ribbons喝酒不只是好喝，而且好玩，每次造訪都充滿驚喜收穫微長腦，每個人總可以在菜單上找到屬於自己的一杯調酒。

主題菜單的藝術酒吧（artisanal cocktail bar）在紐約並不匱乏，但Pouring Ribbons 的調酒因其文化厚度而精彩，每次研讀菜單都給我一種他們不是在瞎掰，而是實際做過深入研究的認真誠意，像策展一樣與藝術家（吧台手）討論後，每人針對主題回應交出作品，這樣的工作方式讓所有輪班吧台手講到新菜單都十分興奮有參與感，又彷彿是個調酒美術館，吸引人們定期回去看特展。他們並不明確公告新菜單更換時機，大多時候他們也不接電話，今晚有沒對外營業往往必須親自跑一趟才知道，彷彿他們已盡了認真研發新調酒的本份，所以你也不該發懶（蠻多次因為被包場而撲空）。

聽說Pouring Ribbons前吧台手Brian Tasch 下週即將去貓下去一日駐店後除了深感人生緣分的奇妙及好酒無國界外，一方面也直覺這真是夢幻組合，因為Pouring Ribbons雖有bar food但沒熱食，來自紐約起司工廠Beecher’s Handmade Cheese 的肉盤跟起司雖已誠意十足，但有不知多少次我都一邊讚嘆調酒的精彩創意，一邊心想要是這時能搭配一份冠軍薯條該有多好，而如今這個念頭竟然就要實現了。

Pouring Ribbons

http://www.pouringribbons.com

225號逼大道，13-14街之間

Avenue B, New York, NY 10009，13-14街之間

營業時間：每日晚間六點至凌晨兩點。

（撰文：Debbie Huang，旅居紐約藝術行政工作者並不定時於典藏線上專欄Seen by Debbie發表紐約所見藝文事件。）